餐饮行业成本管理工作浅谈(2)
2017-09-18 01:06
导读：3、制定餐饮行业标准化的成本核算体系 (1)合理制订毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮
3、制定餐饮行业标准化的成本核算体系
(1)合理制订毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。(2)定期进行科学而准确的成本分析。财务部每月末要召开成本分析会,结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析,分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。(3)制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,提高烹调技术,保证菜品质量,杜绝退菜,记录出菜率,和厨师奖金效率挂钩,奖优罚劣,形成良好竞争氛围,不断提高工作效率。充分调动广大厨师管理和控制成本的积极性、创造性,树立节约成本观念,提高整体厨师队伍的成本意识和素质。
总之,餐饮企业的成本控制贯穿于采购-生产-销售的全过程,只有在每个环节中严格成本控制,才能切实地节约成本,从而提高经济效益,增加企业的竞争优势,使企业在激烈的市埸竞争中立于不败之地。
（转载自http://www.ＮＳＥＡＣ.com中国科教评价网）
参考文献:
1、颉茂华.现代市场经济的成本控制新理念.财会月刊, 2007(6)
2、许杭军 杨丽君 李 勇:对国有饭店现状的探析及政策建议[J].饭店世界,2007,(5)
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