贵州少数民族饮食文化概述(1)(2)
2015-01-07 01:01
导读：贵州地区的少数民族，除回族因其传统习俗禁食猪肉外，其余各族均以猪肉为主要肉食品，兼食牛、羊肉。猪肉除一般的煎、炒、炖、煮成菜外，各族人民
贵州地区的少数民族，除回族因其传统习俗禁食猪肉外，其余各族均以猪肉为主要肉食品，兼食牛、羊肉。猪肉除一般的煎、炒、炖、煮成菜外，各族人民还创制出了许多具有民族和地方特色的肉菜。
苗族、侗族喜吃“剖汤”。即杀年猪后，将猪内脏洗净切碎，加上边角次肉，加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一锅，邀亲友一起共享。每人面前一调料碟子，用大碗舀出“剖汤”，主客团团围坐，喝酒吃菜。“剖汤”味道十分鲜美，酒到半酣，主人还唱苗歌、侗歌殷勤劝酒劝菜，气氛十分热烈友善。笔者曾有幸在一苗族同事家品尝“剖汤”，留下深刻的印象。
侗族的“洗澡肉”也别具一格。杀年猪后，迁取膘肥肉厚者，生切成片，有巴掌大小，然后置一大铁锅，盛清水烧煮至开，将切好的生肉片沿锅边放下，主客围坐，各人面前置一放盐和糊辣椒面的调料碟子。待肉片漂浮至锅面，就算煮熟了，将肉片拌上盐和糊辣椒面即食用，主客相互劝酒劝肉，杂以戏谑嘻闹，酒香肉肥，欢声笑语不绝。
彝族的“坨坨肉”也特别有名。其制作方法是将猪肉切成大块，大者可达半斤左右，用大锅烧煮，佐料是辣椒、花椒、姜、香料、盐、酱油之类，与汉族的红烧肉类似而更粗放、古朴。煮熟后方葱花，或围锅而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐酒，随意受用。“坨坨肉”一般在过年过节或待客时食用。“洗澡肉”、“坨坨肉”的制作及食用方法，与古人大碗喝酒大块吃肉相类，大有古人风范，充分体现了少数民族质朴、豪爽、好客的品格。
苗族的“腌胙肉”也久负盛名。其制作方法是将肉洗净晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，铺一层粉，放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥，一般经过大半年就可取食，不必再烧熟。也有腌制长达二三十年的，在孩子出生时腌一缸肉胙，等到孩子长大结婚时才用来待客。启封后的肉胙，透明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，吃起来清香爽口。胙缸的多少往往被认为是家庭贫富的一个重要标准。
（科教范文网http://fw.NSEAC.com编辑发布） 布依族的腌骨头具有特色。腌骨头的制作原料是以骨头为主。杀年猪时，把猪的排骨、脚骨等部位剔刮下来，但不要把瘦肉都剔光，要带上三分之一的瘦肉，再加上少许肥肉，用斧头将骨头砍成碎屑，然后用石碓舂烂成末，再配以食盐、碎姜、干辣椒面、五香粉之类佐料，搅和拌匀，装入坛中，半月后即可食用。吃时，多用糟辣子油炒，放少量水稍焖一下即可。腌骨头鲜脆幽香，酸中带辣，十分爽口，吃起来回味无穷，让人难以忘怀，是待客的理想佳肴。
贵州地处长江、珠江两大水系上游，河流众多，溪涧密布，鱼类及其它
水产食料十分丰富，其中不乏名品，而最有代表性的是大鲵。大鲵主产贵州，俗称娃娃鱼，以其叫声似小儿啼哭而得名。娃娃鱼肉味鲜美，为上等佳肴，贵阳的八宝娃娃鱼、红焖娃娃鱼长期以来一直是黔味菜肴的代表作。娃娃鱼还对贫血、霍乱、痢疾、疟疾和癫痫等症有一定疗效。娃娃鱼现在已经被列为国家重点保护的珍稀动物，严禁捕捉和宰杀，但人工孵化、放养已获得成功，这为更多的人能够品尝娃娃鱼展现了美好的前景。
侗族的“腌鱼”别具特色。其制作方法也颇为奇特：将鲜鱼剖腹取尽内脏，用食盐水浸漂，然后用蒸熟的糯米饭（或炒熟的糯米）、辣椒面、花椒、米酒、生姜、大蒜、土硝、加草木灰水和盐拌成混合饭，装入鱼肚内，再用混合饭擦拭鱼皮后装入木桶，上面覆盖水芋叶或棕叶，笋壳叶等，加压石块，一两个月即可开桶取食，但以腌两年左右者为最佳。也可用泡菜坛子腌制，但效果不如透气的木桶好。食用时取出蒸熟，其色泽金黄，骨刺已酥脆，连肉一起嚼食，味道十分鲜美，是待客佳肴。侗家请客时，腌鱼是不可缺少的一道菜，如果没有腌鱼，不管其他菜肴多么丰盛，也觉得美中不足。
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苗族的“憋汤”，也是别具一格的风味食品。“憋汤”有羊憋汤和牛憋汤两种，而以夏季的羊憋汤为最佳品。“憋汤”的制作方法是：杀羊后，取其粉肠、肺脏，略洗一洗（大都不洗），切碎，拌以盐、酒、香料。待锅中油水滚沸后，将切碎的五脏六腑倒进去，盖严，俗称“憋”。待煮熟后，再把羊血、羊胆冲进去，又盖严，片刻后，揭开锅盖，此时，香气四溢，即可食用或敬客。“憋汤”是苗家待客佳肴，如客人嫌脏不吃，主人会不高兴，不把你当贵客看待。“憋汤”是一种传统食品，宋代朱辅的《溪蛮丛笑》中就有记载：“牛、羊肠脏，略洗摆羹，以飨客，臭不可近，食之则大喜。” “憋汤”营养丰富，药用价值极高，许多苗族老寿星都得益于“憋汤”。牛憋、羊憋也可干锅烧制，笔者曾在黔东南的剑河县品尝过羊憋，其味微苦，香辣爽口，是佐酒的佳肴。
侗族、苗族的“打油茶”，不仅是日用饮料，也是待客佳品。其制作方法是：先用茶油将粳米和茶叶煎炒至焦黄并散发出香味时，放进清水烧沸，舀在碗内，再放入事先准备好的炒黄豆、炒花生仁、米花、糯米粑颗、葱、姜片等，即可敬客。油茶香浓可口，既充饥又解渴。自家食用的油茶制作简便，即将少量剩饭煎炒盛入碗内，放上米花，冲上茶水就成，一般用作中午或傍晚劳作归家时的饭前小食，聊以充饥。
贵州地区各族饮食文化，在“味”的方面也有独到之处。辣味是西南地区饮食的共同特点，云南十八怪的谚语中就有“无辣不成菜”一条，不过，滇省的辣比起川黔来，还是要逊色一筹，这就主要体现在辣的程度和辣的风味上。川省是油辣带麻，黔省是香辣带酸。黔味菜的香辣带酸，有其特定的历史地理因素。贵州地区历来缺盐，食盐之需，全仰外省，主要靠川盐，因而盐价昂贵，广大贫苦人民只能望盐兴叹，特别是居住在深山腹地的苗、侗等族，食盐长期奇缺。勤劳、智慧的苗、侗等族人民，在长期的生活实践，摸索出了以酸代盐，以酸补盐的烹调艺术，所以，苗族、侗族的酸味菜特别有名，如酸汤鱼、酸菜鱼、酸菜豆米汤等。酸菜的制作也很简单，即将青菜洗净，放入缸内用淘米水浸泡两三天即成，酸菜制成的汤菜风味独特。
（转载自中国科教评价网www.nseac.com ） 三、多姿多彩的酒文化
贵州气候温和，物产丰富，粮食品类齐全，加之地处长江、珠江两大河流的上游，水质优良，这就给酿酒业创造了前提条件。所以，西南地区历来是名酒之乡，不但有享誉全球的茅台、五粮液，而且各族人民利用丰富的粮食资源和土特产，酿制出了具有地方特色和民族特色的各种佳酿。
贵州各少数民族几乎家家都会酿酒，各种粮食在他们手中都可以酿出酒来。一般说来，居住平坝、河谷地带各族，多酿米酒、而且糯米酒为最佳，如侗、布依、壮等族；居住山地者多用玉米、红薯、土豆、青稞等来酿酒。但在相当长的历史事情内，大米、糯米都相对缺乏，故多以玉米、红薯等粗杂粮为之，平时居家只用一般都是杂粮酒，米酒多用于年节和喜庆日子的祭祀和待客。这些自酿的酒，一般度数不高，可相对加量饮用。少数民族同胞好客、豪爽的品格从酒文化中得到了充分体现。
侗族、苗族的拦门酒，就别具情趣。有贵客到苗寨、侗寨，主人就在寨门口搭起牌坊彩楼，寨中姑娘们身着节日盛装，到寨门外排成两行迎接客人，每个姑娘手里都举着装满米酒的牛角依次向客人敬酒。一牛角可盛一斤多米酒，如果客人不懂规矩，用手去碰牛角，就得将牛角里的酒全部喝下，三下两下，客人就会被醉倒在大门外，故称“拦门酒”。正确的做法是，当姑娘们敬酒时，用不着客套，只需垂下或背着两手，仰脖伸嘴去接，这样一个姑娘敬一口也就算过关，不致被醉倒在门外。客人进寨后再按礼节喝酒吃饭。到苗家作客，进餐时不能先端饭碗，首先由主人给每人斟两杯酒，主客同饮，各自干杯，再由主人敬酒。敬酒必须要两杯，主人双手端酒杯，依长幼顺序喝酒。这样按正反时针方向依次敬两圈后，再以对歌的方式继续喝酒。对歌可自找对象，一问一答，输方喝酒，这时气氛就变得比较随和自由了，可以边吃饭边喝酒。当喝到一定时候准备收席时，还要喝团圆酒，即在座者各自举起酒杯，先按逆时针方向一一传交各人喝一杯，再按顺时针方向一一传交喝一杯，由岁数最大者先喝，团圆酒象征着团结和睦。
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彝家待客的酒礼也豪放有趣。到彝家做客，主人必先敬客人三碗自酿玉米酒，待客人三碗下肚后，主人再陪着客人喝酒吃菜。
土家族、苗族、彝族的“咂酒”也别具一格。“咂酒”的制作原料是玉米、高粱、荞子、毛稗等，先将原料磨成瓣状颗粒，和水拌匀，木甄蒸熟，摊开晾晒，调配麸曲拌匀，装入细篾箩内，壅于麦草堆中，加盖封闭，捂热发酵，直至透顶，揭开麦草和封盖散热。然后取玉米二至三斤，用微火炒黄（不能爆花），投入瓮中，以瓮容量的二分之一或三分之二为限，加上先前制好的发酵料，将瓮口塞好，再用柴灰和泥封严。或者把瓮置于炕楼上，火熏炕一月左右，这种“咂酒”，味辣回甜，易醉人。或者置瓮于阴凉处，待要饮用的一星期前，窖于高温的发酵物堆中，瓮口露外，这种“咂酒”，蜜甜味浓，胜于葡萄酒，不易醉人。取用时，用冷开水或凉水灌入瓮中，浸泡时许，用两根长约七尺，底部不通，根部四周有小孔的空心竹管，用棕片或纱布包好根部，插入瓮底，导出酒液。导酒时，随导随注入凉开水，再根据酒味的浓淡分级注入瓶中储存以备待客。也可以直接抓住竹管吮吸，吮吸时口内“咂……咂”有声，故称“咂酒”。“咂酒”浓郁醇正，清香爽口，是待客的佳品。太平天国翼天王石达开进军西南，路过贵州大定府（今大方县），品尝咂酒后，曾赋侍赞誉：“万颗明珠一瓮收，王侯到此也低头。乌龙抱起擎天柱，吸的乌江水倒流。”
除一般饮用酒外，各族还根据当地特产制成各种风味酒和保健酒。如用维生素含量极高的刺梨，配优质白糯米酒酿制成的刺梨酒，有健胃补脾、补中益气，补血助消化之功效。用黑糯米为原料配置成的黑糯米酒，香气浓郁，酸鲜适口，甘冽醇厚。天麻是名贵中药材，用天麻酿制的天麻酒，可治疗晕眩头痛，四肢麻痹，风湿和身体虚弱，半身不遂及高血压等症。用名贵中药材杜仲配制的杜仲酒，有健筋骨、强腰膝的作用。这些保健药酒和风味酒深受广大消费者欢迎。
总之，贵州各少数民族，在长期的生产和生活实践中，创造了丰富多彩的饮食文化，给中国的传统文化增添了奇光异彩，是发掘和弘扬中国传统文化的一块风水宝地。在西部大开发和社会主义现代化建设的进程中，在旅游开发，促进贵州地方经济的发展中，少数民族特色饮食文化将起到十分重要的作用。
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