中国食文化(1)(2)
2017-08-10 03:18
导读：李渔谈面 明朝的李渔，在「随笔」中谈论食品的甚多，面食自然亦在谈论之列了。 他首先引述「本草」的话：「米能养脾，麦能补心。」而从南人饭米北
李渔谈面
明朝的李渔，在「随笔」中谈论食品的甚多，面食自然亦在谈论之列了。
他首先引述「本草」的话：「米能养脾，麦能补心。」而从南人饭米北人饭面的方式中，提问为什么不能在三餐之中二者兼顾兼爱心脾？
李渔喜欢的是面条，他认为北人的面食多是作饼，不可取。而南人吃面的时候，却把油盐酱醋的作料，全部放在汤里面。这也是不可取的。因为吃的是面，不是饮汤因此他吃的面食，是调和诸味，尽归于面，这么一来，面有各种味道，而汤又清，多好。
他喜欢煮的面，一是，「五香面」、自己食用，有朋友来访嘛，就作「八珍面」。他说：「五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处！即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽匀咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。」
八珍又是什么？「鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻，花椒四物共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，不成片，切不成丝之故也。」
李渔的面，你喜欢吗？
袁枚的面食
袁枚的「随园食单」中，「点心单」内注载了五款不同的面食方法，都深得李渔所说的把各种味道调入面中的要诀。
「鳗面」：「大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤轻揉之，成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。」想想看，鳗鱼的鲜味会在面中，那面条是多么美味？
（转载自http://zw.nseac.coM科教作文网） 「温面」：「将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。」这倒是道地的香菇鸡浓汁凉面了。
「鳝面」：「以熬鳝卤，加面再滚。此杭州法。」这比鳝饭应该更入味更好吃吧？
「裙带面」：「以小刀截面成条，微宽、则号『裙带面』，大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。」这样吃面法，无非是滚面能泡渗汤汁，不因面多而抢汁致味淡了。
「素面」：「先一日将蘑菇蓬熬汁，定清、次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重换水；一换水，则原味薄点。」
袁枚说暗用虾汁，似乎就不素了，既然面纯黑，会不会是暗用墨鱼汁？反而用蘑菇与笋汁入味，有海鲜与素菜之浓香，这样的「素面」，洒下大量葱花，应该香气扑人吧？
还是谈豆腐
还是谈豆腐，因为忽然想起「东坡豆腐」没有谈及。这道宋代名菜，怎么能不谈？当然，「东坡豆腐」到底是苏东坡自创，还是因为他喜欢吃而出名，有不同的意见。不过，东坡爱吃豆腐，却是不争的史实。
陆游的文章曾记载东坡爱吃「蜜渍豆腐」，不知是怎样用蜜来腌制？豆腐有没有处理过？也不得而知。不过「东坡豆腐」的做法却有。〈山家清供〉记载：「东坡豆腐，豆腐葱油煎，用研榧一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮，俱有益也。」
文章里没有说是把豆腐切成片来煎。而所谓「研榧」，是指研碎了的去壳香榧子。苏东坡有诗说：「彼美玉山果，粲为金盘实。」，玉山果就是榧的别称，也叫做彼子、[罣]子、玉榧、榧实、赤果，俗称香榧子，是中国特产，属稀有珍果，以浙江诸暨枫桥所产最著名。
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苏东坡爱吃之道用香榧的果实研碎来烹调的豆腐，除了可以吃到葱油煎过的豆腐香和榧香之外，还有食痒的功效。因为榧实的营养丰富，有润肺滑肠、止咳、除肠道寄生虫的效用。不过，榧是什么样子？我除了在书上看过之外，并未见过实物，更未吃过这道名菜。
