曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税
2014-05-30 01:05
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四、高昌西州时期葡萄酒的酿造
述说葡萄干已毕，我们再来看看葡萄酒。
在上节所引《四角陶所》文书中，言及车牛运浆及役夫踏浆。“运浆”、“踏浆”之浆，就是葡萄浆汁。《唐（开元九年？[721年？]）于阗某寺支出簿》中有“出钱壹阡文付孔家，充还沽甜浆一瓮价”之记载，[1]而在《唐神龙元年（705年）公廨应收浆帐》中则载有：[2]
1 合今年应收浆总伍拾肆硕伍斗
2 卅三石九斗给折冲
3 廿石三升五斗给左果毅
4 右依检案内神龙元年公廨应收[
(后缺)
李锦绣先生说：“这里的公廨收浆当指公廨的葡萄园所收之浆，用以造酒者。”[3]这是很对的。
破碎葡萄，使之成浆，是葡萄酒制作工艺中不可或缺之一环。葡萄酒酿造技术告诉我们：[4]
葡萄只有被破碎，使果汁与果皮上的酵母接触后，才能发酵。
破碎葡萄果粒的有手工法。在小型生产中，把葡萄穗或果粒倒进木槽或浅盆中，用手挤破或木棒捣碎。欧洲一些小型酒厂，沿用旧习惯，也有用（脚）踏碎的，葡萄牙有用光脚踏碎的。而西班牙有让工人穿著特制的鞋来踏碎的。
两相比较，可以说，《四角陶所》文书所谓的“踏浆”法就是破碎葡萄果粒的方法。欧洲一些小型酒厂沿用旧习惯，踏碎葡萄，使之成浆之方法，与高昌西州之“踏浆”法，竟是如此的相似，使我们在惊诧的同时，有理由认为其间含有中西技术交流的因素。至于谁为源，谁为流，则已无从知晓了。
内容来自www.nseac.com 然而，高昌西州制葡萄酒之“踏浆”法，在中原似乎失传。金朝元好问《遗山集》卷一《蒲桃酒赋并序》称：
刘邓州光甫为予言：“吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法。少日，尝与故人许仲祥摘其实，并米炊之。酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。贞佑中，邻里一民家避冦，自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干而汁流盎中，熏然有酒气。饮之，良酒也。盖久而腐败，成酒耳。不传之秘，一朝而发之，文士多有所述。今以属子，子宁有意乎？”予曰：“世无此酒久矣。予亦尝见还自西域者，云大食人绞蒲桃浆封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳，有藏至千斛者。其说正与此合。物无大小，显晦自有时，决非偶然者。夫得之数百年之后而证数万里之逺，是可赋也。”于是乎赋之。
依刘光甫所云，非但踏浆法，就连酿葡萄酒法都已不知；而元好问所称大食人之“绞蒲桃浆”法，虽与“踏浆”法有异曲同工之妙，但亦仅仅是传闻而已。
高昌西州制作葡萄酒，除踏浆工艺外，当然有其一整套方法。《唐会要》卷一〇〇《杂录》记载：
葡萄酒，西域有之，前世或有贡献。及破髙昌，收马乳葡萄实于苑中种之，幷得其酒法，自损益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京中始识其味。
但其法在中原亦似乎不传，我们并未能在其它地方看到制作葡萄酒法的材料。刘光甫称“人不知有酿（葡萄）酒法”，元好问称“世无此酒久矣”，就说明了这一点。至于刘光甫与许仲祥的用葡萄果实“并米炊之”的所谓酿葡萄酒的试验，其实与宋代朱翼中所撰《北山酒经》酿葡萄酒法相似，其卷下载：
蒲萄酒法：酸米入甑蒸起，上用杏仁五两(去皮尖)、蒲萄二斤半(浴过干去了皮)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭，软盖，良乆，出饭摊于案上，依常法，候温入曲捜拌。
大学排名 用这样的方法酿成的所谓“葡萄酒”，当然算不得真正的葡萄酒。
《本草纲目》卷二五葡萄酒条集解亦有关于葡萄酒三种酿法的记载：[5]
(孟)诜曰：葡萄可醸酒，藤汁亦佳。时珍曰：葡萄酒有二様：醸成者味佳；有如烧酒法者，有大毒。醸者，取汁同曲如常醸糯米饭法，无汁用干葡萄末亦可。魏文帝所谓葡萄醸酒甘于曲米，醉而易醒者也。烧者取葡萄数十斤同大曲醸酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破髙昌始得其法。按《梁四公记》云髙昌献蒲桃干冻酒。杰公曰：蒲桃皮薄者味美，皮厚者味苦，八风谷冻成之酒终年不壊……或云：葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。
孟诜为唐时人，他并未录下葡萄酿酒之法。李时珍所云有三种葡萄酒制法，其一，“或云”之“真葡萄酒”， 乃“葡萄久贮，亦自成酒”之法，这种方法，颇与元好问《序》中刘光甫所称之法相同，两者之葡萄都未经人工破碎，有偶然之成份。其二，“酿者”之法，即 “如常酿糯米饭法”， 此种方法，亦似《北山酒经》记载之法，酿成者恐非真葡萄酒。其三，“烧者”之法，其步骤有二，先“取葡萄数十斤酿酢”，然后“取入甑蒸之”。而此种方法，依李自珍之说，为“古者西域造之，唐时破髙昌始得其法”。若果真如此，则此法就是《唐会要》卷一〇〇所谓高昌酿葡萄酒法，而唐时所酿造之葡萄酒“凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐”，其中亦有烧酒者？然而，由于学术界对于烧酒的起源于何时颇有争议，[6]为避免太过游离主题，我们暂且撇去“取入甑蒸之”之烧酒法后半段不提。那么，李时珍所称之“取葡萄数十斤酿酢”之制葡萄酒法与高昌西州酿造葡萄酒工艺颇有相近之处。
为了说明高昌西州酿造葡萄酒法，我们还得先绕一个弯子，先说说现代酿制葡萄酒之法。《现代葡萄酒酿造技术》载道：
大学排名
葡萄只有被破碎，使果汁与果皮上的酵母接触后，才能发酵。这一工艺过程和操作，由于酒的类型而有所不同。红葡萄酒酿造只要除梗后将果实压破，使之成为葡萄浆（皮醪） 即可，而白葡萄酒酿造，还需进行皮汁的分离。[7]
又道：
葡萄汁或葡萄浆用自然酵母或加入酒母，不久发酵就开始了。[8]
请注意，葡萄浆（皮醪，不除去果皮）发酵酿成红葡萄酒，此与李时珍所称之“烧法”，“取葡萄数十斤（案：当不去果皮）同大曲醸酢”而滴露“红色可爱”，正相吻合（注意酢字）；而葡萄汁（除去果皮）发酵则酿成白葡萄酒；至于用“自然酵母或加入酒母”，则与李时珍所称之“曲”或“大曲”相似，曲与大曲是否有区别，我们可以不加理会。（当然，现代亦用其糟烧葡萄酒。）
然而，现代葡萄酒还有一种称为桃红葡萄酒的：[9]
桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡红、玫瑰红和砖红色。
其制法有两种，一种用白葡萄酒酿造法：“以红葡萄为原料，只是在取汁之前，允许有所浸提，其它工艺过程与酿造白葡萄酒相同。”另一种为分汁发酵法，“这种方法是在葡萄浆里加大二氧化硫用量，或者降低葡萄浆的温度，使葡萄浆在常温下进行一段时间的浸渍，然后分离出一部分葡萄汁酿造桃红葡萄酒，剩余部分用做酿造红葡萄酒。”[10]
既已知晓现代葡萄酒酿造法，我们就来看看高昌西州酿造葡萄酒法。
高昌西州之酿造葡萄酒遗法并未有完整文字留存，但通过对比，可以得出大致的结论。《高昌夏某寺葡萄园券》载：[11]
1 [ ]边夏樊渠
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2 [ ]寺浮桃壹园，要经[ ]甜酱三拾柒斛，十月
3 [ ]头偿甜酱使毕。若[ ]作壹斗沽酒。若
1 渠破水 ，仰治桃人[ ][ ][ ][ ][ ][ ]仰桃主了。年着索
2 [ ]，张柱廿。二主和同[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]得返悔，悔者
3 [ ]罚二入不悔者。民[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]自署名为
4 信。
（后缺）
此件文书为夏葡萄园券，则所称之“甜酱”为葡萄浆无疑，（十月为葡萄收获最后时节亦可作为左证。）券中又有“作壹斗沽酒”字样，则“沽酒”与葡萄浆必有联系。但由于此券缺字甚多，尚不能清楚看出葡萄酒制作方法。那么，又有《高昌延寿九年（632年）范阿僚举钱作酱券》：[12]
1 延寿九年壬岁四月一日范阿僚从道人元[ ][ ][ ]
2 取银钱贰拾文，到十月曹头与甜酱拾陆斛伍
3 斗，与诈三斛，与糟壹斛，甜酱曲梅瓮子中取。到十月
（转载自科教范文网http://fw.nseac.com） 4 曹头甜酱不毕，酱壹斗转为苦酒壹斗。贰主[ ]
5 同立券，券城之后，各不得返悔，悔者壹[ ][ ][ ][ ]
6 悔者。民有私要，要行贰主，各自署名为[ ]。
7 倩书赵善得
8 时见张善佑
9 临坐康冬冬
以两件文书相比较，可以看出，后件之“甜酱”亦必为甜浆；前件“十月[ ]头偿甜酱使毕”之“[ ]头”，则为后件“到十月曹头与甜酱”之“曹头”；前件“若[ ]作壹斗沽酒”中之“沽酒”与后件“酱壹斗转为苦酒壹斗”之“苦酒”也是对得起来的；只不过后件“与诈三斛”之“诈”，我们并未在前件看到。
于是，高昌西州制作葡萄酒法就开始凸现起来：
文书中之“曹头”就是槽头，犹如现代葡萄酒制作之场所——“发酵槽”头。“甜酱”是甜浆，“踏浆”工艺的制成品。“诈”就是酢，即《本草纲目》中“烧酒法”前半之制成品，现代“发酵不完全的” “甜酒与半甜酒”的红葡萄酒。[13]或许就是用分汁发酵法“分离出一部分葡萄汁酿造”之桃红葡萄酒，“曲梅”中的“曲”就是曲，曲梅与糟也有关系，[14]而它又被称作酒母。“曲梅瓮子中取”是因为“传统方法常常用发酵槽酒脚接种。事先挑选健康成熟的葡萄破碎后，添加或不添加酵母，放在发酵槽底，任其发酵，以后就用它做酒母。”[15]看起来，贷钱与范阿僚酿制葡萄酒的道人元某自己也要酿造葡萄酒。[16]“苦酒”或“沽酒”则是白葡萄酒，即《本草纲目》中“酿法”之成品，或许是用分汁发酵法分离酿造桃红葡萄酒之剩余部分酿造的红葡萄酒。之所以称其为苦酒，是因为它与“酢”相对。
（科教论文网 lw.nseaC.Com编辑发布） 当然，由于不知道当时用何种葡萄酿造，而《唐会要》所称之马乳葡萄为白葡萄，我们还是将它们看作是红、白葡萄混合酿制的桃红葡萄酒为宜。也就是说，高昌西州两种葡萄酒即“酢”和“苦酒”的作法，和现代的桃红葡萄酒制作方法大致相当。“酢”是带有甜葡萄酒性质、发酵不完全的桃红葡萄酒，“苦酒”则是带有干葡萄酒性质、发酵较完全的红葡萄酒。
当然，两件文书所反映的葡萄酒制法也不尽相同，前者无“酢”而直接成“沽酒”，后者则既有“酢”，又有“苦酒”；前者或许用酿白葡萄酒法，后者则或许用酿桃红葡萄酒法。
高昌西州葡萄酒有酢和酒两种还可从其它文书看出，仅举一例，以明事实。《高昌某年永安安乐等地酢酒名簿》载：[17]
(一)
（前残）
1 永[ ]酢酒名 刘[ ]救五斛二斗半， 杜[ ][
2 半， 将众子五斛二斗半， 阳鲞得六斛， 巩待[ ]
3 五斛二斗半， 康僧胡三斛六斗半， 智天=明师八斛二斗半
4 [ ]五十二斛五斗， 酢
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5 [ ]乐诸酒中酢
6 名 白文阗五斛二斗半， 左族六斛， 安寺阿冬七斛五[ ]
7 后白头二斛二斗半， 康黑奴四斛五斗， 阿润寺五斛六[ ]
8 卫阿武子六斛， 侯屯安三斛七斗半， 主簿[
(后缺)
文书第1行有“永[ ]酢酒名”，第4行有“酢”若干，可见凡若干斛斗记载都为酒即苦酒。这就明确地揭出了酢和酒（即苦酒）两种名目。
由于“酢”的原汁之质量比苦酒榨取的原浆好，于是，在《唐（开元九年？[721年？]）于阗某寺支出簿》中，酢比酒的价格高。《支出簿》中有“出钱壹伯贰拾（文）沽酒参斗” 、“出钱壹伯贰拾文，沽酒参斗”、“酒一石（价三百七十五文）”、“酢壹斗（五十文）”、“沽酢陆斗（斗别五十文）”、“沽酢壹斗捌胜（胜别五文）”之记载。酒之价格在每斗37文至40文之间，而酢之价格则每斗50文。[18]于此可见一斑。
五、高昌西州时期葡萄酒的储藏
（科教作文网http://zw.NSEaC.com编辑发布） 新酿成的葡萄酒放在贮酒桶里，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善，这个过程称为酒的老熟或陈酿。在这样的过程中，还得添桶与倒桶。添桶是“由于温度的降低或酒中二氧化碳气体的释放及液体的蒸发，会经常出现容器液面下降的现象，这就难免使酒大面积接触空气，因此必须随时将桶添满。”换桶则是为了把已经澄清的葡萄酒与酒脚分开。[19]这是葡萄酒酿造工艺。
而古代葡萄酒的储藏，我们每每在中看到。《太平寰宇记》卷一八三康居国条称：
（康居）多葡萄酒，富家或至千石，连年不败。
《晋书》卷一二二吕光传称：
（吕）光入其城(龟兹)，大飨将士，赋诗言志。见其宫室壮丽，命参军京兆段业着《龟兹宫赋》以讥之。胡人奢侈，厚于养生，家有蒲桃酒，或至千斛，经十年不败。士卒沦没酒藏者相继矣。
康居有 “连年不败”之“千石”葡萄酒储藏，龟兹有 “十年不败”之“千斛”葡萄酒之储藏，但是否添桶、换桶等工艺则不得而知。
依此而言，“多葡萄酒”的高昌西州亦应有多量而长期之葡萄酒储藏，《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》[20]就有“储酒”若干斛的记载。并且，此件文书中还记载了一个新的概念“姓”，它或许就与添桶、换桶有关系：
（一）
（前缺）
1 [ ]亩，无租。张武顺桃贰亩陆[ ]
2 [ ]亩，租了。法贞师桃三亩陆拾步，储酒伍斛，
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3 [ ]贰斛。康寺僧幼桃半亩，租了。康安得桃陆拾步，
4 [ ]桃半亩，无租。 索佑相桃陆拾步，租了。康崇相桃贰
5 [ ]储酒伍斛，得酒壹姓，有拾斛。康众熹桃壹亩[ ][ ]
6 [ ]酒贰斛[ ]
（后缺）
（二）
（前残）
1 [ ]拾步[
2 [ ]斛。任阿悦[
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3 [ ]伍斛，得酒两姓[
4 [ ]伍斛。出提勤寺桃壹[
5 [ ]亩半，储酒肆斛，有酒捌[
6 [ ]斛。焦庆伯桃半亩，租了。王[
7 [ ]租了。史寺[ ]三亩半陆拾步，储酒伍斛[
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8 [ ]捌斛。解特[ ]亩陆拾步，有酒陆斛。王门=者[
9 [ ]壹[ ]陆拾步，有酒陆斛。[ ]桃壹亩陆拾步，租了。[
10 [ ]桃壹亩，租了。苏子悦桃[ ]租。焦文崇桃壹亩，租了。[
11 [ ]桃贰亩陆拾步，租了。[ ][ ][ ]桃壹亩陆拾步，有酒三[
12 [ ]庆则桃贰亩半，储酒伍[ ]，[ ]酒两姓，有贰拾陆斛。将崇[
13 [ ]半亩陆拾步，有酒伍斛。崇[ ]师桃半亩玖拾步，租了。王
14 [ ]壹亩半，有酒伍斛。宋留儿桃壹亩半，租了。白赤头桃壹亩半，有
15 [ ]桃贰亩，储酒捌斛，得酒两姓，有三拾斛。康欢[
16 [ ]桃壹亩陆拾步，无租。韩延[ ][
(后缺)
（三）
（前缺）
1 [ ]酒陆姓，有捌拾斛。王子相桃壹亩半，租了。龙[
（科教作文网http://zw.ΝsΕAc.Com编辑整理） 2 [ ]步，得酒陆斛。索寺德嵩桃贰亩，储酒捌斛，得酒壹姓[
3 [ ]寺桃壹亩半，储酒拾伍斛，得酒三姓半，有伍拾斛。张仲佑桃壹亩半陆拾[
4 [ ]步，无租。屯保谦桃贰亩半，储酒[ ]斛，无酒。显真师桃壹亩半陆拾[
5 [ ]壹姓，有拾伍斛。袁保佑桃贰[ ]无租。曲寺尼愿崇桃贰亩，得酒[
6 [ ]拾肆斛。将众庆桃壹亩得酒[ ]阿狯桃贰亩，无租。张延嵩桃[
7 [ ]拾步，无租。张愿伯桃壹亩半[ ]欢桃壹亩，租了。 汜延受桃[
8 [ ]酒伍[ ],得酒壹姓，有拾贰斛。[ ]桃壹亩半，得酒伍斛，[
9 [ ]租。王佑儿桃[ ]酒壹姓，有拾肆斛。辛阿元[
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10 [ ]延伯桃[ ]柒斛。白寺真净桃壹亩陆[
11 [ ]寺桃贰亩陆拾步，[ ]酒柒[
12 [ ]寺桃贰亩半陆拾[ ]储[
13 [ ]酒两姓，得贰拾[
14 [ ]善愿无桃，得酒[
（转载自http://zw.nseac.coM科教作文网） 15 [ ]奴子贰[
16 [ ]僧保桃[
(后残)
（四）
（前缺）
1 [ ]人抚军寺桃伍亩六十步，储酒三拾斛，得酒拾壹姓，有壹佰肆拾贰[
2 [ ]无桃，得酒两姓，有贰拾柒斛。史伯悦桃壹亩陆拾步，无租。吕马[
3 [ ]租了。主簿尸罗桃壹亩半，得酒肆斛伍斗。张法儿桃壹亩半[
4 [ ]相嵩桃壹亩半，储酒伍斛，得酒壹姓半[
您可以访问中国科教评价网（www.NsEac.com）查看更多相关的文章。 5 [ ]隆叙桃三亩，无租。[
(后残)
对于此件文书，编者认为是《葡萄亩数与租酒帐》，一些学者也有同样的观点。但依笔者看来，它既与酒租有关，又是一份葡萄种植和葡萄酒储藏、酿造的调查记录。此件文书之记载形式，大致有以下几种：
如（四）件2行，“史伯悦桃壹亩陆拾步，无租”，共8处。
如（三）件1行，“王子相桃壹亩半，租了”，共27处。
案：租了、无租。其下均无关于酒的记载，可见此帐与葡萄酒租有关。
如（三）件4行，“屯保谦桃贰亩半，储酒[ ]斛，无酒”，共1处。
案：无酒而有储酒仅此一例。无酒之酒当为无新酿之酒，因为虽“无酒”，但有“储酒”，储酒为储存之酒，则虽无新酿之酒，亦无妨酒租征收。
如（三）件13、14行，“王 [ ]壹亩半，有酒伍斛”，共5处。
案：有酒。同样地，有无相对，有酒为有新酿之酒。
如（四）件2行，“[ ]无桃，得酒两姓，有贰拾柒斛”，共2处。
如（三）件3行，“[ ]寺桃壹亩半，储酒拾伍斛，得酒三姓半，有伍拾斛”，共9处。
如（四）件3行，“主簿尸罗桃壹亩半，得酒肆斛伍斗。”
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案：得酒。得酒为得浆造酒之意，亦含有从他人处得新酿酒之意。得酒有两种类型，一为有桃，一为无桃。有桃下又分为两项，一为得酒若干姓，有酒若干斛；一为得酒若干，无姓之记载。无桃下记作得酒若干姓，有酒若干斛。无桃而得酒就说明了得浆造酒之事实，可见其为调查葡萄酒之记录。而有酒则为有新酿之酒。[21]
姓之含义，颇为难解，论者或言为斛之上一级量器，或言为姓氏之姓。[22]姓氏之说法似无根据，因为三件3行有“三姓半”、四件4行有“壹姓半”之记载。量器之说法，似有道理，但从其姓与斛不成正比关系看，还不能贸然确定。笔者以为姓或为容器，犹如现代酿造葡萄酒之发酵罐，或储藏桶。因其是容器，故不成正比亦能说得通。[23]
从“姓”的容量来看，大致在十斛以上，而得酒有以半姓计量者，是否说明曲氏高昌唐朝西州之葡萄酒陈酿有添桶、换桶之工艺？[24]
在现代葡萄酒酿造工艺中，“装瓶是上的最终加工过程，也是葡萄酒最终储存形式”，[25]“瓶贮是提高葡萄酒质量的重要措施之一”，[26]“在陈酿过程中，葡萄酒要经历一系列基本变化。（经过陈酿，）幼龄酒的浓香味逐渐消失，而形成的香味更为愉快和细腻。在桶中存放2年，再在瓶中储存几年的葡萄酒，与它原来的幼龄酒几乎无共同之处。”[27]
高昌西州的葡萄酒亦有瓶装工艺，上引《太平广记·梁四公记》中，从高昌送入萧梁之冻酒必定是瓶装的，而在《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中更是直接看到了“瓶”的字眼：[28]
1 [ ]岁后入酒额：虎牙天护、司空[ ][
2 [ ]延伯、成阿婆奴、张保愿、张子先四人边得瓶上长酒三伯[
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3 [ ]斗贰升；次得高延伯边入贰拾斛；次成阿婆奴边入酒壹[
4 [ ]拾斛；次张子先边入酒究拾三斛[
5 边入酒伍斛；次张守摩边[
6 [ ]边入酒贰拾柒斛壹斗；次孙天救边[
7 [ ]究斛伍斗半。次得案额相对案中长酒贰伯贰拾伍斛[
8 [ ]升半；次和令边得酒陆斛；次张延钦边得酒三斛贰斗[
9 [ ]贾法师边得酒陆斛捌斗。
10 都合得后入酒究伯柒拾三斛壹斗半升
（转载自http://www.ＮＳＥＡＣ.com中国科教评价网） 11 谨案条列得后入酒斛斗列别如右记识奏诺奉 行
12 门 下 校 郎 曲 [ ]
(后缺)
注意，第2行所谓“瓶上长酒”，就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒，其数竟达300余斛；而第7行“案额相对，案中长酒”之“额”为租酒额，“案”则是所得租酒案，即一笔笔之收入，其数亦有225斛。加上延期交纳的，其“都合得后入酒究伯柒拾三斛壹斗半升”。可见高昌租酒总数之大。从此件文书中可见瓶装储藏亦为曲氏高昌葡萄酒工艺之一，而其瓶装数量之大亦可见一斑。
若笔者以上不误，则高昌葡萄酒储存和现代工艺也是相通的。
四、五注释
[1] 池田温《古代籍帐》第348-350页
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[2] 《吐鲁番出土文书》第七册326页。
[3] 《唐代财政史稿（上卷）》第二分册，北京出版社1995年第706页。
[4] 《葡萄酒酿造技术》第78—79页。
[5] 李时珍《本草纲目》，人民卫生出版社1982版1568页。
[6] 参见黄时鉴《中国烧酒的起始与中国蒸镏器》，载《文史》41辑，1996年。
[7] 《现代葡萄酒酿造技术》第78—79页。
[8] 《现代葡萄酒酿造技术》第96页。
[9] 《现代葡萄酒酿造技术》第2页。
[10] 《现代葡萄酒酿造技术》第139页。
[11] 《吐鲁番出土文书》第二册336页。
[12] 《吐鲁番出土文书》第五册56页。
[13] 《葡萄酒与工艺》234页：甜酒与半甜酒都是发酵不完全的酒。它们当然是甜的，因为它们的发酵是主动停止的。
[14] 《现代葡萄酒酿造技术》第162页称：“红葡萄酒发酵结束放出自流酒后的酒糟称为湿糟。一般自流酒的量与湿糟量大致相等。从湿糟中可榨出50％的葡萄酒。压榨后的酒糟称为干糟。干糟中还含有一定量的葡萄酒未榨出。”如此看来，文书中的“糟”就是湿糟或干糟。
[15] （法）E·卑诺着，朱宝镛等译，中国轻出版社1992年2月版117页。
[16] 实际上，文书中的葡萄浆都是为了酿酒，否则，其浆作什么用呢。从这样的观点出发，我们说两份文书都是反映了葡萄酒酿造情况，该是有道理的。
[17] 《吐鲁番出土文书》第四册补遗6页。
[18]见池田温《中国古代籍帐研究》第348-350页。
[19] 《现代葡萄酒酿造技术》第107—108页。
[20]《吐鲁番出土文书》第 三册50页。
[21] 尚有一事须注意。文书中酒之单位几乎为斛，唯有一例即四件3行“主簿尸罗桃壹亩半，得酒肆斛伍斗。”有斗之记载。我们已经知道高昌之酒租为每亩3斛，尸罗有桃壹亩半，而得酒肆斛伍斗，则其得酒由他人处所得也，犹如五册157页：《高昌[ ]污子从曲鼠儿边夏田、鼠儿从污子边举粟合券》：
（转载自科教范文网http://fw.nseac.com） 1 儿边夏中渠常田壹亩半，交与夏
2 价银钱拾陆文，田要经壹年。赀租佰役，
3 [ ]悉不知；若渠破水 ，曲郎悉不知。夏田价
4 [ ][ ][ ]，仰污子为鼠儿偿租酒肆斛伍斗。酒
5 [ ][ ]多少，曲悉不知，仰污了。二主和同，即共立券。
6 [ ]成之后，各不得返悔，悔者一罚二入不悔者。民有
7 私要，要行二主，各[ ]
8 污子边举粟伍斛，到十月内[ ]
9 壹斗。曲郎身东西无，粟生本仰妇儿上。
10 倩书索僧和
11 [ ][ ][ ][ ][ ]僧
[22] 孙振玉《试析曲氏高昌王国对葡萄种植以及租酒的经营管理》载吐鲁番学研究专辑》218——239页敦煌吐鲁番学新疆研究资料中心编：姓是指人，若干姓即若干人，这里的人是葡萄园主。
[23] 程喜霖先生认为，据阿斯塔那320号墓所出《高昌张武顺等葡萄园亩数及租酒帐》：某寺“桃壹亩半，储酒拾伍斛，得酒三姓半有伍拾斛”。说明在租酒的计量单位斛斗之上还有一级——“姓”，但一“姓”等于多少斛斗却不可知。葡萄园仅一亩半，输酒量却如此之大，是因为葡萄酒中水的比重很大。此种结论似有误。因为此件文书和调查葡萄酒生产有关，而桃壹亩半的酒租，当是4斛5斗。当然，从现代葡萄酒生产工艺而言，似乎亦与水无涉，假若要加水，则是葡萄酒的勾兑，而非正宗的葡萄酒了。
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[24] 吴震先生说：“储酒当指原贮酒，得酒指新酿得酒，有酒则指现实存有酒数。无租是因故蠲除，租了谓租已纳讫。有桃（葡萄园）无酒，或因园是新辟尚未收获；无桃却有酒者，或是自己无葡萄园（非园主）但从他人夏来者。”认为“姓”是酒的一种量器。见《曲氏高昌国土地形态所有制初探》，载《新疆文物》1986-1第61页。
[25]（ 法）E·卑诺着，朱宝镛等译《葡萄酒科学与工艺》377页。
[26] 刘玉田等编蓍《现代葡萄酒酿造技术》110页。
[27] （ 法）E·卑诺着，朱宝镛等译《葡萄酒科学与工艺》265页。
[28] 《吐鲁番出土文书》第五册5页。
