ＲｅｖＰＡＳＨ指标在餐饮企业中的运用(2)
2015-03-27 01:02
导读：3.2 RevPASH在时间管理中的运用 顾客停留时间通常用顾客实际占用一张桌子的小时数量来衡量，也就是顾客占用餐位的时间数理。在餐饮需求高峰期，许多餐
3.2 RevPASH在时间管理中的运用
顾客停留时间通常用顾客实际占用一张桌子的小时数量来衡量，也就是顾客占用餐位的时间数理。在餐饮需求高峰期，许多餐饮企业都会面临这样的困境：由于餐厅的接待能力有限，大量的客人等候，有些客人则会放弃等待，转向其他的餐馆。面对这种现象，餐饮企业可以通过对顾客停留时间进行管理来加速座位的周转率。餐饮
企业管理者应该意识到:餐饮企业所提供的产品具有时间性，即企业销售的不仅仅是餐饮产品，而且是时间。因此，餐饮企业应对时间进行有效的管理，尽量缩短顾客的停留时间，提高餐厅的翻台率，从而增加需求高峰时期的营业收入。ァ ∫阅巢鸵企业100座，运营时间为4个小时，400可用座位时间--划分400可座/时的RevPASH为例。
如表四所示，在晚上6-7pm没有任何营业收入，当到9-10pm达到高峰时期，如果该餐饮企业6-7pm、9-10pm两时段一般为40座/时，那么该餐饮企业可获得400个可用座/时的280个入座/时。为了吸引更多的客人提前或延后入座，就必须利用的时间敏感度，使用预定技术来提高低谷期的入座数，如果餐厅的客户通常只花费平均每人50元，餐饮企业在保证二个高峰时段的收入时，则分流每入座20座/时到低谷6-7pm、9-10pm两时段，可以提高低谷时的销售量40元，那么该餐饮企业可得到额外40座/小时×40元=1600元，因此如果你能通过时间敏感性来分流让一些客人早到或延迟入店，所得的潜在收益是相当可观的；如果能提高高峰时段的翻台率（例如，一小时内，100座能达到120人入座）那么总量上提高了总入座数，这样弥补了低谷时段的低入座数。运用RevPASH分析得知，若低谷时段，上座数仅为40座，则即使70%的入座率的情况下，总收入为，RevPASH=13200/400=33元/小时，则收入与37元/小时比较则大为减少，因此对于一个餐饮企业经营者而言，通过分析RevPASH得出必须提高服务员的业务技能水平，改进服务的流程以及合理的菜单设计来缩短客人的停留时间。
（科教作文网http://zw.NSEaC.com编辑发布） 总之，提高RevPASH的直观效果是餐饮企业收入的增加，这也是餐饮经营者追求利润的基础。如果经营者能将RevPASH的效用发挥的恰如其分，把RevPASH作为重要的经营指标和投资回报指标去考核，那么餐饮企业的收益一定能够稳步提升。
参考文献
［1］@Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management Strategy［J］. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30.Bill Saporito,“Companies That Compete Best”,Fortune (May 22,1989)，p.87.
［2］@Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management Strategy［J］. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30.
［3］@Philip Kotler,John Bowen,James Makens.Marketing for Hospitality
