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中国烹饪刀工文化(3)

2017-08-12 02:59
　　2.1 中国陶器时期
　　陶器的发明是人类在史前时期划时代的变革。在此之前,人类所有的工具都是对自然界现成物品的物理加工,而陶器却是采用天然原料通过化学反应使之改变固有形态和性能,从而制成人类生产生活中所需要的器皿。直至今日,它仍然是我们生活中耀眼的明星。人类因烹饪食物而产生陶器,从人类创造的第一件陶器开始,它就承载着人类的健康和对美的渴望。在我国,陶器被视为由旧石器时代进入新石器时代的标志。根据现有考古资料表明,我国陶器出现在距今7千～1万年以前,它是世界上最早出现的陶器。经测定早期的陶器大都经历七百五十摄氏度至一千摄氏度左右的热处理。陶器产生,人类火食之道始备。陶器是人类由茹毛饮血过渡到熟食的里程碑。烹饪刀工文化进入到一个崭新的历史时期。
　　2.2 块状物体小形化
　　陶器有一定的体积大小,但古代陶器的体积不大。陶器可以盛装水和各种食物。所以陶器的产生对烹饪刀工食物提出了新的要求。石器时期烹饪方法主要是烤,食物无论大小都可以加热,比如现代北方名菜烤全羊,就是原始烹饪方法烤的延续。可是我们不能把一只几十上百斤的全羊,放在一件陶器里面去加热,因为陶器的大小承受不了如此巨大的食物。陶器产生,对于烹饪刀工食物形态的规范起到了一个推波助澜的作用,陶器时期烹饪刀工食物形态比起石器时期烹饪刀工食物形态要小得多。陶器是人类第一次根据传热器具的大小来决定烹饪刀工食物形态的大小。
　　陶器是水传热,水有一定的渗透作用,水也有脉动作用,所以适合陶器加热的食物既不能太大也不宜太小,食物太大了,陶器一方面盛装不下,另一方面是食物外层都加热烂掉了,里面却还没有达到烹饪的要求;食物太小了,由于水的脉动作用,食物很快就烂掉了,或者完全熔解在水里了。我们今天的现代人或许认识到,长时间加热,会使食物的营养素熔解到汤当中去,食物的价值体现得更充分了。然而古人却不会这样想,一块活生生的食物,加热后不见了,对于古人来说是何等的愁肠!当然用小火或微火,不就解决了食物形体不烂的问题了吗?我们今天见到的江苏名菜清炖狮子头,炖它三五个小时,依旧形整不烂。古人还没有那么高的烹饪智慧,今天清炖狮子头的成就是千百年来烹饪智慧的结晶。显然丝、粒、茸、泥这些小形体不太适合陶器烹饪,适合陶器加热的食物形态依然是石器时期的块状食物,那么这个块究竟有多大呢?跟我们今天做炖菜、烧菜、焖菜的大小非常地接近,具体有多大,通常情况长不超过5厘米,厚不超过3厘米或呈多面体,厚不超过2厘米。这样的尺寸非常符合我们中国人嘴唇的大小,因为烹饪刀工文化有实用的属性! （科教作文网http://zw.ΝsΕac.cOM编辑）
　　陶器时期除了石刀以外,还有与陶器时期遥相呼应的陶刀,陶刀在品质上比石刀要好要先进更锋利,分解动植物比起石器时期的石刀更容易,食物被分解时的刀口一定更光滑、更美。刀面也更整齐,大小也更统一。陶器时期除块状食物外,还有少量的厚片、粗条等食物形态。总之,块这种食物形态,在石器时期产生,历经数万年人类智慧的洗礼,块这种食物形态在我国的陶器时期基本定型成熟了,陶器时期是我国第一次闪耀烹饪刀工文化光芒的时代。

　　2.3 陶器时期的刀具形态
　　石器时期的石刀依然沿用,但是陶器时期的石刀在品质上随着人类对自然的认识和改选能力搞高而大大地搞高了,这个时期的石刀以磨制石器为主,所以较为锋利。可以想象,人类可以利用摄氏七百五十度到摄氏一千度的高温生产陶器,对于分解动物尸体这样的简单事情是不会存在任何问题的。当然要根据烹饪的要求来分解食物,或者是根据食物固有的特性来分解食物,这个过程是非常慢长的,在陶器时期无疑是达不到的。石器时期原始人生产的石刀,刀身小而轻便,呈园形或园弧形,几乎没有刀背,也很难见到刀柄。陶器时期的陶刀有刀柄吗?四川广汉三星堆出土文物—陶箕,它有手柄,与之同时代的陶刀使用得更多更广泛,不可能没有手柄,有了手柄,使用起来就方便多了,这是进化的结果。如此以来陶刀既有刀柄,又有刀身,分工非常明确。那么陶刀有手柄,陶刀有刀背吗?只要有刀柄,就一定有刀背刀刃之分,因为这符合中国古代的哲学思想,阴阳五行,刀柄是阳,刀身是阴;刀背是阴,刀刃是阳。阴阳相交生万物也,中国烹饪刀下生花的层层迷雾将由智慧的中国人一一剥开,绽放出一道又一道绚丽的色彩。陶刀的刀刃跟石刀的刀刃有相似之处,不可能象我们今天所用的厨刀,刀刃几乎是直的。陶刀的刀刃同样是园弧形,而且不仅刀刃是园弧形,连陶刀的刀背也可能是园弧形的。符合陶器时期人们的审美情趣。 （转载自http://zw.ＮＳＥaＣ.com科教作文网）
　　2.4 陶器时期烹饪刀工场所
　　刀工载体—俎的运用:陶器时期的烹饪刀工文化跟陶器时期的社会生产力水平相一致。在陶器时期除了沿袭石器时期就地分解食物以外,有没有专门的地点以供食物分解呢?考古证实,有专门的器具以供食物分解。这种器具就是俎。山西襄汾陶寺遗址,经碳14年代测定,距今约为4600年至4000年左右,大体相当于我国古史传说中的尧舜禹时期。在山西襄汾陶寺遗址发现了木俎,俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘,木俎最高不过25厘米。为什么木俎是如此的低矮,跟古人席地而坐有关,当时的中国人在分解食物时,不是直立着身子,而是坐在地上在俎上分解食物。除了在俎上分解食物外,还在灶上分解食物。陶器的产生伴随着有陶灶的产生,在河姆渡文化里头就有灶,都是陶土做的。陶灶有一定的边缘,陶器时期刀工有可能借助这个陶灶的边缘来进行分解食物。我们现在乡下有许多灶,食物分解的地方就在灶缘上,也许就是陶器时期延续下来的。陶器时期,陶灶没有我们今天乡下灶那么高,要矮不少尺寸。陶器时期食物分解的地方比起石器时期的原始人就地分解要文明得多,要高明得多,要卫生得多,要科学得多。
　　由于陶器自身的原因,陶器适宜用水作为传热介质,不需要将食物形态分解得过细。陶器时期虽然有陶刀的出现,但陶刀就锋利程度而言,无法与金属材料制成的刀具相比,陶刀的性能更趋向于石刀,所以在我国的陶器时期,食物的形态没有太大的突破,主要是对石器时期食物形态的完善,使之更适合陶器的烹饪,使食物的形态更趋向统一,使食物的形态更接近人们方便实用,使食物的形态更加符合烹饪美学的原则。在陶器时期不可能产生高一级的食物形态,与当时社会的生产力水平相一致,与人们认识世界的能力相一致。中国陶器时期的烹饪刀工文化起到了一个承上起下的作用。它是中国烹饪刀工文化由石器刀具走向金属刀具的过渡时期。中国刀工文化一旦进入以金属材料为代表的刀具时期,中国烹饪刀工文化将进入一个黄金发展时代。