引言 乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生乳(2)
2013-07-23 01:03
导读：2.2 酸乳发酵工艺优化 在以上单因素实验的基础上，选取乳固体含量、接种量、发酵温度、菌种配比四个因素进行正交试验，进而对发酵工艺进行优化，采
2.2 酸乳发酵工艺优化
在以上单因素实验的基础上，选取乳固体含量、接种量、发酵温度、菌种配比四个因素进行正交试验，进而对发酵工艺进行优化，采用L9（34）正交试验，每个因素设定3 个水平，正交试验情况见下表所示[5,6]。
由上表极差分析知，各因素对产酸影响的大小依次为：乳固体含量>菌种配比>接种量>
发酵温度，而各因素对感官的影响大小依次为：乳固体含量>菌种配比>发酵温度>接种量。
（1）优方案的确定
在该实验中，感官评定是本实验的评定指标，指标越大越好，所以应挑取每个因素的K1、K2、K3（或k1、k2、k3）中最大的值对应的那个水平，由于：
A 因素列：K1>K3>K2 B 因素列：K2>K1>K3 C 因素列：K2>K3>K1 D 因素列：
K3>K2>K1所以优方案为 A1B2C2D3，即菌种配比为1：1，接种量为3%，发酵温度为43℃，乳固体含量为12%。通过实验发现，乳固体含量为10%就基本能达到优方案的效果，所以在工业生产中为节约成本，乳固体含量取10%即可。综合以上分析得到的优方案为A1B2C2D3（D2）。
（2）趋势图
上述优方案是在给定的因素和水平的条件下得到的，若不限定给定的水平，有可能得到更好的实验方案，所以我们可以将因素水平作为横坐标，以它的实验指标的平均值ki’为纵坐标，画出因素水平与指标的关系图——趋势图。
由上面几个趋势图可以看出，当杆球比为1：1，接种量为3%，发酵温度为43℃，乳固体含量为12%（10%以上即可）时，感官评定都是最高的。并且中间两个连续的趋势图均呈倒钟形，接种量为3%，发酵温度为43℃时分别为各自的最优水平。所以综合组织状态及感官评定最佳工艺水平组合为A1B2C2D3(D2)。根据试验结果与分析，混合菌种发酵最佳工艺为杆球比1：1，接种量为3%，发酵温度为43℃，乳固体含量为10%以上即可满足酸乳品质的要求。在此工艺下，酸乳凝乳质地较硬，乳清析出较少，风味良好。
（科教范文网 lw.AsEac.com编辑整理） 3 结论
（1）单一菌种发酵试验表明，嗜热链球菌的最优发酵工艺为：接种量为3%-5%，发酵温度为43℃，乳固体含量为10%以上；保加利亚乳杆菌的最优发酵工艺为：接种量为3%，发酵温度为43℃，乳固体含量为10%以上。
（2）单一菌发酵实验，我们得出，只有嗜热链球菌时表现出较低的酸度，保加利亚乳杆菌的产酸能力大于嗜热链球菌，嗜热链球菌在发酵过程中产粘。可见，两种菌混合发酵时，各司其职，嗜热链球菌产粘，满足口感上的要求，保加利亚乳杆菌负责后期酸度的进一步提升。
（3）混合菌种发酵实验，菌种配比、接种量、发酵温度及乳固体含量均对酸乳的质地、滋气味造成影响，其中乳固体含量、菌种配比对其影响较大，但各因素之间又是相互影响和制约的。
（4）混合菌种发酵试验最佳工艺条件：菌种配比（杆：球）=1：1，接种量为3%，发酵温度43℃，乳固体含量为10%以上。
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