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引言 乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生乳

2013-07-23 01:03
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引言
  
  乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生乳酸的球菌和杆菌[1-3]。酸乳具有减轻乳糖不耐受症,调整肠胃、减少疾病等功能。但酸乳生产中易出现发酵时间长,菌种活力不够等问题,因此,进行酸乳工艺的优化具有实际的意义。
  
  1 材料与方法
  
  1.1 实验材料
  (1)菌种:混合型乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,由法国罗地亚公司提供)
  (2)新鲜无抗牛乳(收购合格奶源)
  (3)脱脂奶粉(新西兰)
  
  1.2 实验方法
  (1)酸度测定:依照GB/T5009.46—2003
  (2)产品感官评定:由6 名经验丰富的现场品控人员组成,采用百分制对产品质量中的质地、外观、香味和滋味[4]进行评定,六个数据取平均值(取整数)。
  
  2 结果与分析
  
  2.1 单一菌种发酵实验
  (1)嗜热链球菌
  ①接种量
  接种量分别取1%、3%、5%,优质鲜奶43℃连续发酵12h,每2h 测一次酸度,具体如图1 所示。由图可知,接种量不同,产酸速度不同,随着接种量的增大,产酸速度增大。接种量为3%和5%组,在发酵的2-4h 产酸速度增大,12h 后酸度分别长到76°T 和89°T,虽然3%组的酸度相比5%的有点低,但基本达到要求,且凝乳状态良好;而1%组产酸速度缓慢,4-6h 产酸速度稍有提高,但随后又进入缓慢状态,12h 后酸度仅达到62°T,凝乳状态不好,质地松软。所以,对于嗜热链球菌来说,接种量应取3%-5% 。
  ②发酵温度
  发酵温度分别取40℃、43℃和45℃,接种量取3%,发酵12h,连续测定酸度。如图2所示结果看出,发酵温度为40℃时,嗜热链球菌生长缓慢,一开始产酸速度很慢,直到8h时产酸速度才有所加快;而45℃时的高温会抑制嗜热链球菌的正常生长,产酸活性下降,因此酸度增加也很慢,12h 后仍达不到要求的酸度。所以对嗜热链球菌来说,40℃发酵12h后酸乳凝乳状态良好,但需要的时间太长,不利于酸乳生产进程,发酵温度应选43℃。

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  ③乳固体含量
  乳固体含量分别取8%、10%、12%,接种量取3%,43℃发酵12h。
  由结果可知,8%组在发酵12h 后酸度只长到78°T,没有达到要求,且在发酵的2-4h,8%组产生乳清较多。10%组和12%组酸度在8h 时就长到89°T、97°T。因此,对于嗜热链球菌来说,乳固体含量应在10%以上。
  (2)保加利亚乳杆菌
  ①接种量
  接种量分别取1%、3%、5%,用优质鲜奶,43℃连续发酵12h,酸度变化图4。可以看出,接种量的多少对产酸速度影响很大,接种量越大,产酸速度越快。对于保加利亚乳杆菌来说,接种量为3%组的在发酵4-6h 产酸速度加快;5%组的从发酵一开始产酸速度就很快,产生的酸味较强烈,有大量的乳清析出;1%组酸度增长的速度一直很缓慢,12h 后酸度仅达到79°T,并且质地松软,可以看见有轻度的流动状态,凝乳效果不理想。综上分析,对于保加利亚乳杆菌来说,接种量选择3%较适宜。
  ②发酵温度
  同嗜热链球菌一样,发酵温度分别取40℃、43℃、45℃,接种3%的保加利亚乳杆菌,保温发酵12h,连续测定其酸度,每2h 一次。由结果可知,发酵温度越高,产酸速度也越快。发酵温度为43℃、45℃,在发酵6-8h 产酸速度加快,12h 后酸度分别达到99°T、109°T;40℃发酵时产酸速度相对比较缓慢,12h 发酵酸度长到77°T。40℃发酵12h 酸度达不到要求,45℃发酵析出的乳清比较多。因此,推荐发酵温度选取43℃。
  ③乳固体含量
  同嗜热链球菌,乳固体含量仍取8%、10%、12%,接种3%的保加利亚乳杆菌,43℃发酵12h,每2h 测一次酸度,由结果可以看出,乳固体含量不同,产酸速度不同,乳固体含量增大,产酸速度也增大,与其他两组相比,乳固体含量为8%组的酸度增长缓慢,最终酸度达到79°T,基本达到要求,但乳清析出较多,凝乳效果也不好,质地松软。因此,对于保加利亚乳杆菌来说,乳固体含量为10%就能满足发酵的要求。
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