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引言 乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生乳

2013-07-23 01:03

引言
　　
　　乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生乳酸的球菌和杆菌[1-3]。酸乳具有减轻乳糖不耐受症，调整肠胃、减少疾病等功能。但酸乳生产中易出现发酵时间长，菌种活力不够等问题，因此，进行酸乳工艺的优化具有实际的意义。
　　
　　1 材料与方法
　　
　　1.1 实验材料
　　（1）菌种：混合型乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，由法国罗地亚公司提供）
　　（2）新鲜无抗牛乳（收购合格奶源）
　　（3）脱脂奶粉（新西兰）
　　
　　1.2 实验方法
　　（1）酸度测定：依照GB/T5009.46—2003
　　（2）产品感官评定：由6 名经验丰富的现场品控人员组成，采用百分制对产品质量中的质地、外观、香味和滋味[4]进行评定，六个数据取平均值（取整数）。
　　
　　2 结果与分析
　　
　　2.1 单一菌种发酵实验
　　（1）嗜热链球菌
　　①接种量
　　接种量分别取1%、3%、5%，优质鲜奶43℃连续发酵12h，每2h 测一次酸度，具体如图1 所示。由图可知，接种量不同，产酸速度不同，随着接种量的增大，产酸速度增大。接种量为3%和5%组，在发酵的2-4h 产酸速度增大，12h 后酸度分别长到76°T 和89°T，虽然3%组的酸度相比5%的有点低，但基本达到要求，且凝乳状态良好；而1%组产酸速度缓慢，4-6h 产酸速度稍有提高，但随后又进入缓慢状态，12h 后酸度仅达到62°T，凝乳状态不好，质地松软。所以，对于嗜热链球菌来说，接种量应取3%-5% 。
　　②发酵温度
　　发酵温度分别取40℃、43℃和45℃，接种量取3%，发酵12h，连续测定酸度。如图2所示结果看出，发酵温度为40℃时，嗜热链球菌生长缓慢，一开始产酸速度很慢，直到8h时产酸速度才有所加快；而45℃时的高温会抑制嗜热链球菌的正常生长，产酸活性下降，因此酸度增加也很慢，12h 后仍达不到要求的酸度。所以对嗜热链球菌来说，40℃发酵12h后酸乳凝乳状态良好，但需要的时间太长，不利于酸乳生产进程，发酵温度应选43℃。

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　　③乳固体含量
　　乳固体含量分别取8%、10%、12%，接种量取3%，43℃发酵12h。
　　由结果可知，8%组在发酵12h 后酸度只长到78°T，没有达到要求，且在发酵的2-4h，8%组产生乳清较多。10%组和12%组酸度在8h 时就长到89°T、97°T。因此，对于嗜热链球菌来说，乳固体含量应在10%以上。
　　（2）保加利亚乳杆菌
　　①接种量
　　接种量分别取1%、3%、5%，用优质鲜奶，43℃连续发酵12h，酸度变化图4。可以看出，接种量的多少对产酸速度影响很大，接种量越大，产酸速度越快。对于保加利亚乳杆菌来说，接种量为3%组的在发酵4-6h 产酸速度加快；5%组的从发酵一开始产酸速度就很快，产生的酸味较强烈，有大量的乳清析出；1%组酸度增长的速度一直很缓慢，12h 后酸度仅达到79°T，并且质地松软，可以看见有轻度的流动状态，凝乳效果不理想。综上分析，对于保加利亚乳杆菌来说，接种量选择3%较适宜。
　　②发酵温度
　　同嗜热链球菌一样，发酵温度分别取40℃、43℃、45℃，接种3%的保加利亚乳杆菌，保温发酵12h，连续测定其酸度，每2h 一次。由结果可知，发酵温度越高，产酸速度也越快。发酵温度为43℃、45℃，在发酵6-8h 产酸速度加快，12h 后酸度分别达到99°T、109°T；40℃发酵时产酸速度相对比较缓慢，12h 发酵酸度长到77°T。40℃发酵12h 酸度达不到要求，45℃发酵析出的乳清比较多。因此，推荐发酵温度选取43℃。
　　③乳固体含量
　　同嗜热链球菌，乳固体含量仍取8%、10%、12%，接种3%的保加利亚乳杆菌，43℃发酵12h，每2h 测一次酸度，由结果可以看出，乳固体含量不同，产酸速度不同，乳固体含量增大，产酸速度也增大，与其他两组相比，乳固体含量为8%组的酸度增长缓慢，最终酸度达到79°T，基本达到要求，但乳清析出较多，凝乳效果也不好，质地松软。因此，对于保加利亚乳杆菌来说，乳固体含量为10%就能满足发酵的要求。