《齐民要术》何以无养狗的论述——牧区文化对
2014-05-18 01:10
导读:物理论文毕业论文,《齐民要术》何以无养狗的论述——牧区文化对在线阅读,教你怎么写,格式什么样,科教论文网提供各种参考范例: 古代有所谓“六畜”,屡见于《左传》、《周礼》等先秦典籍
古代有所谓“六畜”,屡见于《左传》、《周礼》等先秦典籍,对其内涵的解释始见于《尔雅·释畜》,指马、牛、羊、猪、狗、鸡等六种家养动物。但中国古代的农学经典《齐民要术》中却没有养犬的论述。《齐民要术》第六卷是专述畜牧生产的,其中提到的牲畜种类有牛、马、驴、骡、羊、猪、鸡、鹅、鸭。包括了先秦中原地区“六畜”中的马、牛、羊、猪、鸡5种,又增加了北方传入的驴、骡和稍后驯化的鹅、鸭,唯独没有狗(犬)。狗之所以从《齐民要术》所载主要牲畜种类中消失,我认为主要是由于魏晋南北朝时期北方游牧人大量进入中原后,牧区文化尤其是饮食文化在一定程度上改变了中原的消费习惯所致,从一个侧面鲜明地反映了中国古代各民族文化的相互交流和相互。
狗是我国最早驯化的动物,其时间可以追溯到采猎时代,它最初是人们助猎的工具。进入农业时代,狗的用途在不同地区发生了分化。北方草原逐渐形成牧区,狗继续被作为助猎的工具,又增加了保护畜群的功能,成为“牧羊犬”。《荀子·王制》:“北海则有走马吠犬焉,而中国得而畜使之。”这种与“走马”相提并论的“吠犬”,应该主要是用于牧猎的。《穆天子传》中有所谓“守犬”,更是突显了北方草原地区狗的保卫畜群的职能。《晏子春秋》卷二《内篇谏下第二》说:“今夫戎狄胡狢之畜狗也,多者十有余,寡者五六,而不相害伤。”可见,北方草原民族养育一定数量的狗。黄河流域中下游农耕类型经济形成后,采猎在经济生活中的比重越来越小,狗也就由主要是助猎工具转化为主要供食用的家畜。
先秦古籍中屡屡提到供食用的与“稻粱” 并称的“刍豢”,其中“刍”指牛羊等食草动物,“豢”指犬猪等杂食动物。[1] 《孟子·梁惠王上》:“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。”把狗和猪、鸡同列为肉畜。比较集中反映先秦食俗的《礼记·内则》,也把狗和牛羊猪等一起作为肉食的来源,提出“牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜苽”的肉类与谷物搭配的模式[2] ,它列举的各种食品中有“犬羹”和狗肝炙制的“肝膋”。在战国秦汉中原人的心目中,狗肉是一种美味,枚乘《七发》载吴客说楚太子,遍列名珍美食,其中就有“肥狗之和,冒(芼)以山肤(石耳)”,大概是石耳炖狗肉吧。传说春秋时齐景公的猎狗死了,景公打算给它大办丧事,后接受了晏子的劝谏,命令“趣庖治狗,以会朝属”[3] ,说明狗肉也能上大雅之堂。狗还可以作祭品,用作祭品的狗称为“献”。《说文》:“宗庙犬名羹献,犬肥者以献之。”《礼记·曲礼》:“凡祭宗庙之礼……羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献。”有的人听到食狗就形成条件反射,到了喜不择食的地步。《淮南子·脩务训》记载了这样一个有趣的故事:“楚国有烹猴召其邻人,以为狗羹也,而甘之。后闻其猴也,据地而吐之,尽写其食。”战国秦汉城市中不乏做狗肉生意的“狗屠”。 例如,战国时的侠客聂政就在燕市当过“狗屠”[4] ,跟随刘邦起义的樊哙,也是“狗屠”出身[5] 。最近友人捎来徐州特产沛县黿汁狗肉,还赫然打上“汉刘邦食品公司”的招牌。汉代画像砖石的庖厨图中多出现屠狗的场面。中国农业博物馆编的《汉代农业画像砖石》中收录了包含屠宰的庖厨图10幅,其中7幅描绘了屠狗的场面[6] 。《盐铁论·散不足》谈到汉代市场上“屠羊杀狗”,并有经过处理的熟狗肉片——“狗?”[7] 出售。秦汉时期,人们食用狗肉十分讲究,选择的原则是选幼不选壮,选壮不选老,也就是说,以食小狗为上。从马王堆出土的肉食标,小狗的豢养以一年以内为佳。[8] 与此同时,人们积累了关于食狗肉宜忌的知识。如《礼记·内则》提到吃狗要去肾,不能选择“赤股而躁”(有臊味)的狗。《史记》卷105《扁鹊仓公列传》《正义》引《龙鱼河图》云:“犬狗鱼鸟不熟食之,成瘕痛。”《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》谈到“青牛肠,不可合犬肉食之”,“ 鲤鱼不可合犬肉食之”,“ 鰌鳝不可合白犬血食之”,“ 白犬自死,不出舌者,食之害人”等,又记载了“治食犬肉不消”之方。汉人还有“寒鸡热狗”(崔骃《博徒论》)之说。在这种情况下,养狗业是比较兴盛的。正如《墨子·天志上》:所说:“四海之内,粒食人民,莫不犓牛羊,豢犬彘。”即使曹魏初年,养狗为畜尚较普遍。如曹魏初年颜斐为京兆太守时,“课民无牛者,令畜猪狗,卖以买牛”[9] 。杜畿治河东,“渐课民畜牸牛、草马,下逮鸡、豚、犬、豕,皆有章程”[10] 。
(转载自http://zw.NSEaC.com科教作文网) 但是,随着农耕文化区和游牧文化区的频繁接触和交流,在农耕文化不断向牧区扩展的同时,牧区文化也不断向农区渗透。尤其是魏晋南北朝时期,北方的游牧人大批进入中原,牧区文化更在中原地区发生了巨大的影响。草原牧民崇尚食羊,基本上不食狗肉,即使饲养狗也主要是为了助牧、助猎和守卫。草原食俗风靡中原,这在相当程度上改变了中原人的消费习惯。早在晋代,羊肉乳酪已是中原人士的常食,西晋潘岳《闲居賦》中就有“灌园鬻蔬,供朝夕之膳;牧羊酤酪,俟伏腊之费”的诗句[11] 。乳酪甚至成为中原人士向南方人夸耀的珍品。《晋书》卷54《陆机传》:“至太康末,(陆机)与弟云俱入洛……又尝诣侍中王济,济指羊酪谓机曰:“卿吴中何以敌此?”答云:“千里蓴羹,未下盐豉。”时人称为名对。”随着中原人的南渡,这种食俗甚至对南方也发生了影响[12] 。到了北朝,羊肉乳酪竟然被称之为“中国之味”。据《洛阳伽蓝记》卷三所载,原来在南齐做官的王肃跑到了北魏:
肃初入国,不食羊肉及酪浆等物,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁。……经数年巳后,肃与高祖殿会,食羊肉酪粥甚多。高祖怪之,谓肃曰:‘卿中国之味也,羊肉何如鱼羹?茗饮何如酪浆?’肃对曰:‘羊是陆产之最,鱼是水族之长。所好不同,并各称珍。以味言之,甚是优劣。羊比齐鲁大邦,鱼比邾莒小国,唯茗不中,与酪作奴。’高祖大笑。
正是在这样的背景之下,第一次对我国饮食文化做出系统的《齐民要术》,在记述食品制作和烹饪技术的第七、八、九三卷中把羊作为肉类的第一原料,同时又在养羊章中对各种乳酪制品的制作技术作了详尽的总结。贾思勰的介绍包括作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法。对每一种制品的每一个步骤的技术要点都做出交待。在各种肉乳类食物原料中,与羊的显赫地位相比,狗则显得无足轻重。据我的粗略统计,《齐民要术》所载含有动物原料的121种食品或菜肴中,以羊为主料或配料的有39种,约占1/3,居于各种动物原料的首位。不但羊肉可作肉酱、腊脯、烤炙、蒸缹、羹臛的主要原料,羊肝、羊肺、羊排、羊蹄、羊肠、羊百叶、羊血可制作专门的菜肴,羊肉还是多种食品和菜肴(如烧饼、细环饼、鸭臛、鳖臛、缹瓜瓠、缹菌等)的重要配料,连羊乳、羊脂、羊髓、羊骨汤都派上了用场。以狗为原料的食品仅一见,即上文已经提到的“犬?”,而且这条材料是引述《食经》的。《食经》作者不详,学界存在不同认识[13] ,但无论如何,“犬?”汉代已经出现,《齐民要术》引述它的意义主要是保存资料。这和《礼记·内则》的记述大异其趣。可见在草原游牧民族影响下中原人饮食习俗发生了重大变化。北朝时期,羊在生产上、在礼俗上都是显赫的。《齐民要术》屡言“羊千口”,以家庭为单位的
养殖,这样的规模是十分可观的;贾思勰自己就养过二百头羊。当时以羊为赏赐,如北齐时高欢一次赐予司马子如羊500头,高洋也一次赐予平鉴羊200头[14] 。北齐以羊作聘礼,形成礼俗。[15] 北魏、北齐政府鼓励生育的政策也规定,“生两男者,赏羊五口”[16] 。与此同时,羊代替了狗在屠宰市场上“担纲”。北周庾信《答移市教》曰:“昔张楷硕儒,尚移弘农之市……圣德谦虚,未忘喧湫,欲令吹箫舞鹤,还反旧鄽,卖卜屠羊,请辞新阓,而交贸之党好留,豳岐之众难遣。”[17] 以“吹箫舞鹤”和“卖卜屠羊”来代表市中百业和芸芸众生,可见屠羊在当时的市中占有重要地位,是屠宰业的主体。北朝仍然有养狗的,如《魏书》卷48《高允传》载,监国太子拓抜晃“营立私田,畜养鸡犬,乃至贩酤市廛,与民争利”。高级贵族尚如此,何论民间?不过,我们还没有发现北朝有“狗屠”的。时人谓:“譬之畜狗,本取其吠。”[18] 可见,养狗主要不是为了吃肉。本来这也是游牧人的传统,在游牧时代,狗虽然不象牛羊一样需要大量繁殖,但作为“守犬”在畜牧生产中仍占有一定地位,游牧人进入中原以后,游牧生活逐步被农耕生活所取代,而食羊饮酪的习惯却延续下来。狗既失去昔日在游牧生活中的地位,而中原人原来食狗的习惯又被游牧人食羊的习惯所排斥,养狗主要用于看家和娱乐性的狩猎,它在生产方面的意义已经不大。正因为如此,《齐民要术》没有把狗列入畜牧卷之中。狗由此退出了主要牲畜的行列,并从此不入主要畜牧生产之“流”。虽然《齐民要术》也多次谈到“六畜”,但这只是历史语言的延续,在贾思勰的心目中,主要牲畜实际上是不包括狗的[19] 。
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这是少数民族文化对中原文化发生影响的一个显例,也是中国历史上消费反作用于生产的一个显例。
南方的情形与此不同,这里本来有吃狗的传统。当年越王句践奖励生育,生男的奖励一壸酒,一只犬,生女的奖励一壸酒,一只猪[20] ;狗的地位在猪之上。《论衡·定贤》也有“彭蠡之滨,以鱼食犬豕”的记载。随着中原人的大量南移,吃狗肉的习惯在南方更加流行起来。如宋齐之间的王则敬就曾“屠狗商贩,遍于三吴”[21] 。有的学者根据《太平御览》、《艺文类聚》所载有关狗的材料作了地区分布的统计分析,指出汉代多在北方,而魏晋南北朝多在南方,正是这种变化的反映[22] 。吃狗肉的习惯后来在南方长久地保存了下来。现在“南风北渐”,“花江狗肉”的招牌在北京随处可见;殊不知,正宗吃狗肉的,正是原来长江以北的中原人哩!
注释
[1] 《庄子集释》卷一下《齐物论第二》“民食刍豢”,《疏》曰:“刍,草也,是牛羊之类;豢,养也,是犬豕之徒;皆以所食为名也。”
[2] 类似的搭配模式见于《逸周书》逸文:“春食麦羊,夏食菽鸡,秋食麻犬,冬食黍豕”;《礼记·月令》所载同。《蔡中郎集·月令问答》则云:“凡十二辰之禽,五时所食者,必家人所畜,丑牛,未羊,戌犬,酉鸡,亥豕而已。其余龙虎以下,非食也。”
[3] 《晏子春秋·内篇谏下第二》。
[4] 《史记》卷86《刺客列传》载聂政曰:“臣幸有老母,家贫,客游以为狗屠,可以旦夕得甘毳以养亲。”又载:“荆轲既至燕,爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。日与狗屠及高渐离饮于燕市。”
[5] 《汉书》卷41《樊哙传》:“樊哙,沛人也,以屠狗为事。”师古曰:“时人食狗亦与羊豕同,故哙专屠以卖。”
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[6] 夏亨廉、林正同主编:《汉代农业画像砖石》C1、C2、C4、C6、C7、C8、C9图,农业出版社,1996年。
[7] “?”通“?”。《说文》:“?,薄切肉也。”《东观汉纪·光武帝》载:“帝至邯郸,赵王庶兄胡子进狗?马醢。“可见狗?可以待客。《齐民要术》引《食经》“作犬?法”:“犬肉三十斤,小麦六升,白酒六升,煮之令三沸。易汤,更以小麦、白酒各三升,煮令肉离骨,乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令鸡子得乾,以石迮之。一宿出,可食。名曰‘犬?’。”从这一记载看,狗?是狗肉加上其他配料烹制压缩冷凝成胶冻状后再切成薄片的。
[8] 姚伟钧:《中国古代狩猎畜牧述略》,战线,2001年第5期。
[9] 《三国志》卷16《魏志·仓慈传》注引《魏略》。
[10] 《三国志》卷16《魏志·杜畿传》。
[11] 《晋书》卷55《潘岳传》。
[12] 例如东晋初年迁居江左的中原大族王导,就曾用乳酪待客,陆玩因食酪致疾,称“仆虽吴人,几为伧(按“伧”是南方人对北方人的鄙称)鬼”。事见《晋书》卷77。
[13] 据《隋书·经籍志》,南北朝有“《崔氏食经》四卷”、“《食经》十四卷”,另已亡佚的,“梁有《食经》二巻,又《食经》十九卷”等。或谓《齐民要术》所引《食经》即《崔氏食经》(北魏崔浩所作《食经》)。按崔浩是清河东武城(今山东东武城)人,仕北魏。《齐民要术》所引《食经》中谈到了不少南方特有的食物和菜肴,如杨梅、姜、越瓜、竹筍、蓴羹、蝉脯菹、蜀中藏梅、长沙蒲鲊等。故缪启瑜《齐民要术校释》认为《齐民要术》所引《食经》是南方人作品。
[14] 《北史》卷54《司马子如传》;卷5《平鉴传》。参阅王利华《中古华北饮食文化的变迁》第三章,中国社会科学出版社,2000年。
(科教范文网http://fw.NSEAC.com编辑发布) [15] 《隋书》卷9《礼仪志》。
[16] 《北史·邢邵传》。
[17] 《艺文类聚》卷65《产业部上·市》。
[18] 《北齐书》卷47《宋游道传》引遵彦语。
[19] 由于“六畜”在中原地区人们的生产和生活中的重要地位,形成某种礼俗,如以“六畜”名日等。董勋(魏人,入晋为议郎)《问礼俗》称:“俗云正月一日为鸡,二日为狗,三日为猪,四日为羊,五日为牛,六日为马,七日为人。”这里除了“人”以外,正是倒排顺序的“六畜”。《荆楚岁时记》收录了这段话。东魏武定年间,“帝宴百僚,问何故名人日,皆莫能知”,唯魏收以董勋《答问》对。可见在北朝,由于的惯性,“六畜“一词作为牲畜的代称虽然仍在使用,它的实际却已成为历史的回忆了。
[20] 《国语·越语上》。
[21] 《南史》卷45《王敬则传》。王敬则侨居于晋陵南沙县(今江苏省常熟县西北),少时贫贱,“屠狗商贩,遍于三吴”。南齐初年当了大官以后,“仍入乌程,从市过,见屠肉枅(肉店的招牌),叹曰:‘吴兴昔无此枅,是我少时在此所作也。’”可见当时的肉店主要卖狗肉,起码狗肉是主要肉类商品之一。
[22] 黎虎《汉唐饮食文化史》(北京师范出版社,1998年)指出:汉代关于狗的记载几乎都出于北1方。如《太平御览》卷904—905所收汉代有关狗的资料,其发生地方分别为齐国、长安、魏郡、洛阳、昌邑、辽东、东莱、汝南等12处。而《艺文类聚》卷94和《太平御览》卷904—905所收魏晋南北朝时期有关狗的资料,其可信度较高的有16条,其中南方占了13条,其发生地区分别为建康、广陵、吴郡、会稽、闽中、鄱阳、荆州、蜀、南中等。其中,长江下游较多,占9条,长江中游和上游各占2条。