酒店经营本钱控制策略探析(2)
2014-03-12 01:37
导读：(三)确定目标本钱考核指标 在确定本钱控制重点后,目标本钱考核指标设置就是关键,设置公道与否决定了控制能否有效地实施。考核指标的设置,应该像挂在
(三)确定目标本钱考核指标
在确定本钱控制重点后,目标本钱考核指标设置就是关键,设置公道与否决定了控制能否有效地实施。考核指标的设置,应该像挂在树上的苹果,可以看得见,站在地面上却摸不着,但使劲跳起来或爬上往又可以摘下来,这样的指标就是公道的指标。至于具体应设置为多少,应视各酒店的具体情况特别是历史经营状况、同条件下同行控制水平而定,原则上既要有挑战性又要有激励性,应该遵循“宽于立而严于行”。考核指标的确定是一项十分重要、严厉的工作,制订时一定要慎重,要在具体研究和充分讨论的基础上确定,指标一旦确立,不管效果如何都要严格执行,以保证其严厉性,不公道的地方可在下一次制订时再予以修订。制订考核指标时应重点留意部分利润总额、总收进额和低值易耗品破损率。
(四)建立本钱监控体系
从组织架构上,应设立专门的本钱控制机构。这一点已在酒店行业普遍实行。财务部一般都设有本钱主管,但目前的本钱主管不是真正的本钱控制者,由于其没有真正的治理权限,实际上只是行使本钱核算职能,其主要工作就是核算本钱和汇报本钱状况,并不实施监控职能。因此,酒店不但要设立专门机构和职员,更要赋予相应的监控权限,以保证其行使更重要的监控职能。
从制度上,应建立相应的监控制度。一是在加强预算治理的基础上,严格物资的采购和用度的核报,物资的采购和用度的开支由使用部分申报,财务部审核,总经理审批,实行3级审批;二是健全各种财务制度,如《采购员制度》《保管员制度》《物资出进库制度》等;三是建立回收利用、以旧换新制度,杜尽浪费。
从部分本钱控制的角度上,客房部的本钱可压缩性较小,对其进行控制收效不会很大,要进步其部分的利润率主要应从开源的角度考虑,进步收进是主要手段。餐饮部应重点控制原材料的采购和消耗,降低直接本钱。对于控制采购本钱,主要从制度上予以规范,重视进步采购职员职业道德素养,拓宽采购渠道,重视所购物品的质量。至于消耗控制,主要实施者为厨师班,由于膳食制作专业性较强,不太好进行监控。目前很多酒店厨师班实行总工资额包干制,不管工作量的大小、厨师班职员多少和餐饮部分收进的高低,酒店都给行政总厨一固定工资总额,由其自主聘用职员和进行工资分配。这种方式对于本钱控制不利,本钱控制的好坏全由厨师班职员思想素质和心情而定,外部几乎起不到控制作用。较好的控制方式是厨师班收进与单位收进消耗率、工作量等具体指标挂钩,这样才能让他们重视本钱,主动采取措施降低本钱。娱乐部的本钱主要是折旧和摊销,占部分总本钱的60%左右,但该项目在酒店投进运营后就确定了,不具控制性。可控制部分主要是职员工资,在保证服务质量的同时尽可能地减少员工人数是较可行的做法。总之,各部分各具特点,应视具体情况予以确定控制重点。
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从思想方面来看,应加强对员工本钱意识的培养、教育和宣传,让本钱控制意识深进人心,使全员参与本钱治理,以便控制措施严格执行。做好这一工作,首先要从治理层做起,老板和高层治理者要讲本钱、讲效益,不但自己要熟悉到本钱控制的重要性和如何控制本钱,更重要的是要让全体员工也有这方面的意识,主动往控制本钱。
总而言之,酒店本钱控制是一项复杂但又十分重要的治理工作。要做好这一工作,首先是要针对酒店经营本钱的特点进行具体分析,建立科学的本钱用度监控体系,运用“三化”(即制度化、目标化、经常化)治理模式进行监控;其次要强化本钱意识,全员参与本钱治理;再者就是考核指标和控制手段要公道并严于执行。只要灵活运用以上措施并不断探索本钱控制的新方法,酒店经营本钱就一定能得到有效的控制。
【参考文献】
[1] 喻启军.酒店业本钱控制题目研究[D].
暨南大学硕士学位论文,2004(10):13-16.
[2] 王秀荣,卢锡慧.酒店服务业产品本钱分析与治理对策[J].经济论坛,2005(12):56-58.
