论我国中、小型酒店业餐饮本钱控制(2)
2015-09-20 01:07
导读：首先，选择可靠供给商。 其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供给商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调
首先，选择可靠供给商。
其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供给商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供给商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与本钱会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、本钱经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由本钱会计输进电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。
最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收职员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，珍贵原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。
价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货本钱，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化
餐饮耗量本钱控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：
2.4.1实行定量采购核定。各厨房东厨须在进货前一天进行职业判定，根据原料的剩余情况、越日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出越日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供给商越日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数目和质量。珍贵原料需报财务总监与总经理审批。
2.4.2确保仓贮安全。仓库治理员保证原料仓库卫生，按原料贮躲特点分别处理、贮存。对积存时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过本钱经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。
（转载自科教范文网http://fw.nseac.com） 2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。珍贵原料领用需餐饮总监审批。
2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，具体记录每道菜肴制作所需的各种原料的数目，也是标准本钱计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。
2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写逐日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由本钱会计输进电脑，计算出当日实际本钱。月结：月末，由本钱会计根据电脑内剩余数目盘点贮躲库房食品是否相符合。
2.4.6应用标准本钱分析法有效控制本钱。标准本钱按本钱控制子系统中的标准本钱治理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准本钱。并将当日实际本钱数据与之对比，形成标准本钱完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的题目，缩小实际本钱与标准本钱的差距，从而实现本钱的有效控制。
2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学熟悉和应用“本钱最低化”策略
传统观点片面的把控制本钱理解为减少本钱支出的尽对额和降低本钱率。不能为控制本钱而降低产品质量，损害消费者利益，终极使酒店失往信誉和市场。我以为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的上风和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营治理运作顺畅，有效控制本钱首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的本钱控制小组。在此基础上，由多部分共同参与组织召开定货会，决定公道价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少本钱用度，将本钱控制在最低的限度。
