饭店本钱控制及低本钱运作策略(1)(2)
2015-12-14 01:05
导读：财务部分不仅仅是一个算账的部分,而是要参与经营治理的全过程,从计划、控制到监视、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会职员应该是饭店投资者与经营者
财务部分不仅仅是一个算账的部分,而是要参与经营治理的全过程,从计划、控制到监视、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会职员应该是饭店投资者与经营者的好顾问、好助手。
四、本钱控制的方法
(一)预算控制法
预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施本钱控制。
(二)主要消耗指标控制法
主要消耗指标是对饭店本钱用度有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证本钱预算的完成。
(三)制度控制法
这种方法是利用国家及饭店内部各项本钱用度治理制度来控制本钱用度开支。本钱用度控制制度还应包括相应的赏罚办法,对于努力降低本钱用度有明显效果的要予以重奖,对本钱用度控制不力造成超支的要给予惩罚。
(四)标准本钱控制法
标准本钱是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准本钱作为控制实际本钱时的参照依据,也就是对标准本钱率与实际本钱率进行比较分析。实际本钱率低于标准本钱率称为顺差,表示本钱控制较好;实际本钱率高于标准本钱率称为逆差,表示本钱控制欠佳。(五)目标本钱控制法
目标本钱是指在一定时期内产品本钱应达到的水平,据以作为本钱治理工作的奋斗目标。产品目标本钱=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。
(六)全部直接本钱控制法
五、劳动力本钱的控制
目前,国有饭店劳动力本钱(即消化在人头上的开支)一般要占总用度的50%左右,占营收总额的30—35%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步进恶性循环。
降低劳动力本钱具体的措施有以下几点:
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(一)撤并部分
比如将采供部回口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。
(二)职能分解落实
饭店内的一个部分,究竟有多少事,需多少岗来承担,通过与部分的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。
(三)竞聘上岗
竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确确实实就把握在员工自己手中。这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作积极性进步,形成精简高效的运行机制。
(四)满负荷工作制
满负荷工作制就是改变饭店有些部分分工过细,各个工种分工太刻板。倡导多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能进步业务技术的综合能力,做到既能操纵又能维修。
(五)职员分流
这不是靠饭店自身就能解决的题目,还得与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采用的方法有:(1)派出治理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)辞退临时劳务工。
六、能源的本钱控制
能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需通过五项措施来落实:
(一)制定治理制度
主要是使用责任制度、维修保养制度、监视制度、赏罚制度。
(二)建立科学、细致、严格的能耗标准
主要以公道使用量为标准。但对特殊情况如用电的峰谷时段要加夸大度。
(三)宣传、灌输节能观念
鼓励员工提节能的公道化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。
(四)动态治理能源
依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。
(五)技术改造
如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的却是十分可观的很大一笔钱。
七、物料消耗控制
（转载自中国科教评价网www.nseac.com ）
饭店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。饭店对物料本钱控制的基本原则:同一采购、同一保管、同一使用、落实到人。
(一)采购
主要通过制定同一的采购制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措施进行控制。
