论中国的茶艺及其在中国茶文化史上的地位——(2)

二、中国茶艺的发展历程

    对于中国的茶人来说，饮茶是一门生活，着重追求品茶时的艺术情趣，而不是缺乏诗意的清规戒律。即使是讲究“禅茶一味”，也是侧重以禅意来提升品茶的诗化境界，并不强化宗教色彩。

    中国人饮茶饮了几千年，开始是将茶作为食物，然后作为物，后来成为饮料，至迟从西晋开始，就将饮茶发展为一门生活艺术。作为饮料的茶汤，主要的功用是解渴、提神、解乏、，基本上是为了满足人们生理上的需要。但是西晋诗人张载的《登成都白菟楼》中有“芳荼冠六清，滋味播九区”诗句，已经在描写茶叶的芳香和滋味，可见当时人们饮茶开始讲究欣赏香味，已经不再是单纯的满足生理上的需要了。杜育的《拜赋》除了描写茶叶生长、采摘情况之外，还涉及用水、茶具、茶汤泡沫以及饮茶功效等，可以看出当时饮茶已经有了一套技术要求。特别是其中描写茶汤泡沫的几句：“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，哗如春薮。”意思是刚煎点的茶汤，茶末下沉，泡沫上浮，其光彩白如积雪，亮丽像春天的花卉。如此重视欣赏茶汤泡沫的色彩和形状，则当时必有培育茶汤泡沫的技术，据关剑平先生的研究，南北朝时期就已经采用茶筅搅打茶汤使之产生泡沫。[1](p306)而对茶汤泡沫的欣赏则完全是为了满足人们的审美要求，饮茶就具有艺术性了。至于《荈赋》的最后两句：“调神和内，倦解慵除。”描写饮茶的功效，可视为中国茶道精神的萌芽。

    中国茶艺的成熟是在唐代。这是因为有一大批文人介入茶事活动，撰写了众多的茶诗，提升了饮茶的文化品位，使品茗成为一种艺术享受。其中如孟浩然、王昌龄、李白、皎然、卢仝、白居易、元稹、杜牧、齐己、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等人，都留下许多脍炙的茶诗，对唐代品茶艺术的发展产生了积极的影响。唐代诗人们品茶，已经超越解渴、提神、解乏、保健等生理上的满足，着重从审美的角度来品赏茶汤的色、香、味、形，强调心灵感受，追求达到天人合一的最高境界，这从他们的众多茶诗中可以得到印证。[2](P252—254)除了前述皎然茶诗的“三饮”之外，卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中描写的“七碗茶”也很典型：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”这样的品茶已经不再把茶汤当做是一种饮料，而是成为艺术欣赏的对象或者是诗人们审美活动的一种载体。可见，我国的品茗艺术至少在唐代中期已进入成熟的时期。因此，陆羽的《茶经》对此进行了全面。

    陆羽将唐代的煮茶技艺总结为：“一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮”(《茶经·六之饮》)，就是茶叶采造、鉴别、茶具、用火、用水、炙茶、碾末、煮茶、饮用等九个方面。唐代盛行煮茶法，据《茶经·五之煮》记载是先将茶饼放在炭火上烘炙，两面都要烘到起小泡如蛤蟆背状，然后趁热用纸囊包起来，不让精华之气散失。等茶饼冷却后将它碾磨成茶末，再筛成茶粉。等水烧到冒起如鱼眼大小的水珠同时微微发出声响，称为一沸，要放点食盐进去调味。等水烧到锅边如涌泉连珠时为二沸，先舀出一瓢滚水备用，再用竹笑环击汤心，然后将茶粉从中间倒下去。过一会儿锅里的水翻滚为三沸，将就刚才舀出的那瓢水倒下去，此时锅里的茶汤会产生美丽的泡沫，称为“汤华”。这时茶汤就算煮好，分别舀人茶碗中敬奉宾客。

    陆羽提倡的这套煮茶程序是：炙茶、碾茶、罗(筛)茶、烧水、一沸时加盐、二沸时舀水、环击汤心、倒人茶粉、三沸点水、分茶人碗、敬奉宾客。整套程序是相当完整的，其技术要求也是颇为明确、具体。陆羽特别重视煮茶时要培育出美丽的“沫饽”。称之为“汤之华”，华者花也。指的是茶汤表面上浮泛的一层细密均匀的白色泡沫：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者以滓煮之。及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓‘焕如积雪，晔若春薮，有之’。”陆羽用了枣花、青萍、鳞云、绿钱、菊英、积雪、春薮等一连串美丽的名词来形容茶汤的泡沫，可见他对此是何等的重视。其实，唐代的诗人们也都很欣赏汤华的，常常用乳、花等美好字眼来形容：“沫下麴尘香，花浮鱼眼沸”(白居易《睡后茶兴忆杨同洲》)、“铫煎黄蕊色，碗转麴尘花”(元稹《一字至七字诗·茶》)、“白云满碗花徘徊”(刘禹锡《西山兰若试茶歌》)、“白花浮光凝碗面”、“碧沉霞脚碎，香泛乳花轻”(曹邺《故人寄茶》)、“惟忧碧粉散，常见绿花生”(郑遨《茶诗》)……总之，唐代煮茶并不是只煮出一锅普通的茶水，而是十分讲究培育茶汤面上的沫饽(汤华)。可以想象一下，唐代流行用青绿色的秘色瓷茶碗，茶汤是金黄色(杜牧《茶山诗》：“泉嫩黄金涌”；元稹《一字至七字诗》：“铫煎黄蕊色”)，汤华又是“焕如积雪”的白色，一碗在手，真是令人赏心悦目，难怪诗人们会产生那么多美丽的联想。

    不过，在唐代茶艺发展进程中，除了陆羽等人之外还有一位茶人的贡献值得注意，这就是临淮县(今江苏洪泽县西)的常伯熊。据唐代封演《封氏闻见记》卷6记载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行。王公朝士无不饮者。御史大夫李季卿宣慰江南，至临淮县馆。或言伯熊善茶者，李公为请之。伯熊著黄被衫乌纱帽。手执茶器，口通茶名，区分指点，左右刮目。茶熟，李公为啜两杯而止。既到江外，又言鸿渐能茶者，李公复请之。鸿渐身衣野服，随茶具而人。既坐，教摊如伯熊故事，李公心鄙之。茶毕，命奴子取钱三十文酬茶博士。”

    从这条史料可以看出：(1)早在唐代，茶艺的基本程式已经形成，而且可以在客人面前进行表演。(2)常伯熊在表演茶艺时已经有一定的服饰、程式、讲解，具有一定的艺术性和观赏性，成为一项艺术形式。(3)茶艺的基本程式虽然是陆羽制定的，但却是经过常伯熊“广润色之”后才“茶道大行”，即进行很大(“广”)加工(“润色”)之后才在社会上流行起来。(4)陆羽的表演效果不如常伯熊，故“李公心鄙之”。(5)既然陆羽的表演是“教摊如伯熊故事”，可见陆羽自己也接受了常伯熊已经“广润色之”后的茶艺程式，那么，现在看到的《茶经·五之煮》中有关煮茶的记载，应该是陆羽参考常伯熊的“润色”而修订过的。因此，应该承认常伯熊是中国历史上第一位茶艺表演艺术家，是现代茶艺师的祖师爷。

    唐代茶人们对“汤华”的追求对宋代的影响很大，宋代的点茶法的最大特点正是对泡沫(汤华)的追求。斗茶时是以泡沫越多越白而取胜的，即所谓“斗浮斗色倾夷华”(梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》)。当宋代的茶人们发现将茶粉直接放在茶盏中冲点击拂会产生更多、更美的泡沫时，自然就会放弃唐代的煮茶方式。而是将早已存在民间的“阉茶法”加以改进发扬。早在三国时，张揖《广雅》就记载“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。”这与《茶经》所提倡的煮茶法并不相同，是将捣碎后的茶叶粉末放入瓷器中再用开水冲泡，《茶经·六之饮》中称之为“瘫茶”：“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之瘫茶。”宋代的点茶法则是将“瓶缶”改为茶盏，将茶粉放人茶盏中用少量开水调匀后再冲点开水，然后用茶筅击拂使之产生泡沫。显然，用茶筅击拂产生的泡沫肯定比煮茶法要多也更美观。而茶筅是早在南北朝时期就已发明。由此可见宋代的点茶法并非突然凭空冒出来的，而是有悠久的历史轨迹可寻。

    从宋代的《茶录》、《大观茶论》等茶书记载中，可以了解到宋代点茶法的点茶技艺是：炙茶、碾茶、罗(筛)茶、候汤(烧水)、炤盏(烘茶盏)、调膏、注水、击拂、奉茶。

    宋代茶人们除了追求美丽的茶汤泡沫外，也讲究茶汤的真味。陆羽在《茶经》中虽然反对民间传统煮茶加进葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等佐料，但是他还是保留了加盐的习惯。宋代的点茶则连盐也不用，单纯品尝茶叶的芳香和滋味。宋代的诗人们也写了大量歌颂茶汤色、香、味的诗句，经常三者并提，如“味触色香当几尘”(黄庭坚《送张子列茶》)、“色香味触映眼来”(黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煮茶》)、“色味新香各十分”(葛胜仲《谢通判惠茶用前韵》)、“色香味触未离尘”(刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》)。而且还将三者称为“三绝”：“遂令色香味，一日备三绝”(苏轼《到官病倦，未尝会客，毛正仲惠茶，乃以端午小集石塔，戏作一诗为谢》)。

    宋代的茶书就将色香味列为三大标准。如蔡襄《茶录》指出：“茶色贵白……以青白胜黄白”；“茶有真香……民间试茶皆不入香，恐夺其真”；“茶味主于甘滑”。宋徽宗的《大观茶论》则将“味”摆到第一位：“夫茶以味为上，香甘重滑为味之全”；“茶有真香，非龙麝可拟”；“点茶之色，以纯白为上真”。

    但是，宋代点茶所使用的茶叶仍与唐代一样，是用蒸青饼茶，即茶叶采摘后要蒸熟、捣碎、榨汁、压模、烘干成团状或饼状的茶饼，特别是斗茶讲究茶汤泡沫贵白，尽量将茶叶中的汁液榨干，“蒸芽必熟，去膏必尽”(宋子安《东溪试茶录》)。致使茶叶的色、香、味都受到很大损失，有时会加进一些香料作为弥补，结果又使茶失去真香真味。而民间饮用的散茶，却有不用蒸青而直接烘焙，其香气和滋味自然胜过饼茶，于是逐渐传播开来。明代谢肇涮《五杂俎》引元代马端临《文献通考》“茗有片有散。片者即龙团旧法。散者则不蒸而干之，如今之茶也。”后说：“始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”正如明代许次纾《茶疏》所指出：“名北苑试新者，乃雀舌冰芽所造，一挎之值至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和名香，益夺其气，不知何以能佳?不若近时制法，旋摘旋焙，色香俱全，尤蕴真味。”特别是明代发明了炒青、揉捻技术之后，增强了茶叶的香气滋味。张源《茶录》记载：“候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻人筛中，轻团数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度……火候均停，色香全美。”茶青炒后复加烘焙，更加芳香，叶色青绿可爱，经过揉捻渗出茶汁，易于溶解，滋味更加醇厚，人们就直接采用开水冲泡，以品尝茶叶的真香真味，于是在宋元时期就已在民间流传的散茶冲泡法迅速发展起来，特别是在明朝初年朱元璋废除饼茶改进贡芽茶之后，宋代的点茶法就被瀹茶法(散茶冲泡法)所淘汰了。自此之后直到今天，瀹茶法一直占据中国饮茶方式的主导地位。

    瀹茶法是用条形散茶直接冲泡，杯中的茶汤就没有“乳花”之类可欣赏，因此品尝时更看重茶汤的滋味和香气，对茶汤的颜色也从宋代的以白为贵变成以绿为贵。明代的茶书也开始论述瀹茶法的品尝问题。如陆树声《茶寮记》的“煎茶七类”条目中首次设有“尝茶”一则，谈到品尝茶汤的具体步骤：“茶入口，先灌漱，须徐咽。俟甘津潮舌，则得真味。杂他果，则香味俱夺。”要求茶汤人口先灌漱几下，再慢慢下咽，让舌上的味蕾充分接触茶汤，感受茶中的各种滋味，此时会出现满口甘津，齿颊生香，才算尝到茶的真味。品茶时不要杂以其他有香味的水果和点心，因为它们会夺掉茶的香味。罗廪的《茶解》也专门谈到品尝问题：“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作。卢仝七碗，亦兴到之言，未是事实。山堂夜坐，手烹香茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻人瓯，云光缥渺，一段幽趣，故难与俗人言。”主张品尝茶汤要徐徐啜咽，细细品味，不能一饮而尽，连灌数杯，毫不辨别滋味如何，等于是佣人劳作牛饮解渴。真正的茶人品茶，最好是山堂夜坐，亲自动手，观水火相战之状，听壶中沸水发出像松涛一般的声音，香茗人杯，茶烟袅袅，恍若置身于云光缥渺之仙境，这样的幽人雅趣是难以和俗人讲清楚的。明代的屠隆在《考槃馀事》卷3“茶笺”中强调要识趣：“茶之为饮，最宜精行俭德之人，兼以白石清泉，烹煮得法，不时废而或兴，能熟习而深味，神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，斯善鉴者矣。使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫大焉。”品茶讲究“幽趣”，是明清文人在品茗活动中所追求的艺术情趣，也是中国茶艺的一大特色。

    这样的品茶最适合用小壶小杯来品啜，许次纾《茶疏》“饮啜”就主张：“一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。”“所以茶注欲小，小则再巡已终。宁使馀芬剩馥尚留叶中，犹堪饭后啜漱之用。”冯可宾的《岕茶笺》也主张用小壶泡茶：“茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也?壶小则香不涣散，味不耽搁。况茶中香味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过。的见得恰好一泻而尽，化而裁之，存乎其人。”于是就逐渐形成了功夫茶艺。最早见于记载的是清初袁枚的《随园食单·茶》：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼。每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯。令人释躁平矜，怡情悦性。”这是典型的小壶小杯冲泡法，是今天功夫茶艺的原型，至清代晚期，功夫茶艺就已经很成熟了。

    据寄泉《蝶阶外史·功夫茶》记载，其具体冲泡程式如下：“壶皆宜兴沙质。龚春、时大彬不一式。每茶一壶，需炉铫三候汤。初沸蟹眼，再沸鱼眼，至连珠沸则熟矣。水生汤嫩，过熟汤老，恰到好处颇不易。故谓天上一轮好月，人间中火候一瓯。好茶亦关缘法，不可幸致也。第一铫水熟，注空壶中荡之泼去；第二铫水已熟，预用器置茗叶分两若干立下壶中，注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三铫水又熟，从壶顶灌之周四面，则茶香发矣。瓯如黄酒卮，客至每人一瓯，含其涓滴而玩味之。若一鼓而牛饮，即以为不知味，肃客出矣。”

    由此可知，清代功夫茶艺的程式为：煮水、温壶、置茶、冲泡、淋壶、分茶、奉茶。客人在品尝茶汤时则要求“含其涓滴而玩味之”，徐珂《清稗类钞》提到邱子明泡功夫茶时也说：“注茶以瓯，甚小，饷一瓯，含其涓滴而咀嚼之。”这“玩味”“咀嚼”的是茶汤之色香味，至于如何“玩味”“咀嚼”?清代梁章钜《归田琐记》“品茶”一节中提到福建泉州、厦门人的功夫茶时指出：“一日香，花香小种之类皆有之。今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之则曰甘，香而不甘。则苦茗也。再等而上之则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”梁章钜将茶之香味区分为香、清、甘、活四个品级，要从舌头上去细细辨析、体味，可见清代品茶是何等之精。

不仅如此，明清文人品茶还讲究环境的幽雅。徐渭在《徐文长秘集》中对品茗环境有概括的论述：“品茶宜精舍，宜云林……宜永夜清谈，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鸟间，宜清流白云，宜绿藓苍苔，宜素手汲泉，宜红妆扫雪，宜船头吹火，宜竹里飘烟。”许次纾《茶疏》对品茗环境谈得更详细：“心手闲适，披咏疲倦，意绪棼乱，听歌拍曲，歌罢曲终，杜门避事，鼓琴看画，夜深共语，明窗净几，洞房阿阁，宾主款狎，佳客小姬，访友初归，风日晴和，轻阴微雨，小桥画舫，茂林修竹，课花则鸟，荷亭避暑，小院焚香，酒阑人散，儿辈斋馆，清幽寺观，名泉怪石。”其中“心手闲适”、“听歌拍曲”、“鼓琴看画”、“宾主款狎”、“访友初归”等等是属于品茗的人文环境，“明窗净几”、“洞房阿阁”、“儿辈斋馆”、“清幽寺观”等等是属于品茗的室内环境，而“风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹”、“荷亭避暑、小院焚香”、“名泉怪石”等等则是属于室外的自然环境。品茶品到这种地步，完全变成一种充满审美情趣的艺术行为，也标志着中国的茶艺至此已经高度成熟。