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浅谈黑糯玉米的护色保鲜(2)

2014-07-30 01:01
　　
　　5操作要点
　　
　　选新鲜、颗粒饱满、无病虫的糯玉米棒，去除根部和过长的尖部。夹层锅的水煮沸后，按水重加入0.2%的护色剂，
　　搅匀，立即加入玉米棒。水重新沸腾后，煮10min。将煮好的玉米棒捞出，立即放入流动冷水中冲洗、冷却10~15min。冲洗后的玉米棒放在有筛孔的工作台上，控水10min左右，期间用鼓风机吹风干燥或自然风干；之后立即分级，挑选大小一致的玉米棒装入耐高温蒸煮袋，在真空包装机上抽气，气压至0.08~0.09MPa时封口。将袋装玉米棒置杀菌锅中杀菌。锅中压力维持2kg/cm²；10min内，锅中温度升至118℃，保持25min，再在10min内降至40℃。杀菌时，因袋内水分产生蒸气压，为防止破袋，要采用反压灭菌。冷却时，保持压力稳定在1.8~2.0kg/cm²。杀菌后，用手工擦拭或热风烘干袋子上的水分后，再进行外层包装。保存在-18℃左右的低温处，保质期可达16个月。
　　同时还要对黑糯玉米保鲜前后的营养成分通过特定的实验仪器和设备（如微量凯氏定氮装置、索氏提取装置）进行蛋白质、脂肪等营养成分的测定，记录测定的相关数据、保鲜时间及成分的前后变化，以便做保鲜效果评估。
　　
　　6注意事项
　　
　　一般以黑糯玉米授粉后15~20d后采收进行保鲜为宜。黑糯玉米采收后，应立即加工；否则品质老化影响产品质量。如果加工速度跟不上，应将玉米送入冷库在0~4℃贮藏。经护色处理的玉米棒应立即进行杀菌，其间隔时间不能超过1.4h。
　　
　　7结语
　　
　　黑糯玉米含有丰富的营养成分和有利健康的特殊养分，具有明显的食补、防病、益寿功效。但随着放置时间的延长，鲜黑糯玉米的营养价值下降，品质老化，这就影响了黑糯玉米的有效开发和利用。因此，必须采取正确的处理方法以保证鲜黑糯玉米的营养价值不变。采用护色保鲜技术就是通过对鲜黑糯玉米进行一系列处理（挑选、分级在高压锅中进行灭菌，然后浸渍于防腐剂或抗氧化剂培植的溶液中，最后风干并进行真空包装），使鲜黑糯玉米营养价值的损失控制在最低限度，以达到保鲜效果。同时对鲜黑糯玉米保鲜前后的营养成分进行测定，取得相关数据，为大力推广并科学食用鲜黑糯玉米提供营养学依据。这样既有利于人们随时可食用到鲜黑糯玉米，又可为赢得可观的效益，避免资源浪费。

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