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浅谈黑糯玉米的护色保鲜

2014-07-30 01:01
　　关键词 黑糯玉米；营养成分；护色保鲜

　　论文摘要 黑糯玉米含有丰富的营养成分和有利健康的特殊养分，具有明显的食补、防病、益寿功效。但随着放置时间的延长，鲜黑糯玉米的营养价值下降，品质老化，影响了黑糯玉米的有效开发和利用。介绍了黑糯玉米的护色保鲜技术，可使其营养价值损失控制在最低限度，以达到保鲜效果。
　　
　　
　　
　　黑糯玉米籽粒黑色，皮薄，糯甜香软，营养丰富，与一般的白糯玉米比较，含有更丰富的蛋白质和维生素，微量元素含量增加，尤其是硒的含量大幅度提高，口感和味道更加纯正。据测试，黑糯玉米的营养成分明显高于黄玉米，蛋白质、氨基酸、脂肪和粗纤维的含量比黄玉米分别提高10.9%、30.3%、56.6%和6.1%，人体必需的微量营养元素Fe、Zn、Ca、Cu、Mn的含量比黄玉米高出17%～80%，尤其是世界卫生组织唯一认定具防癌抗癌功效的微量元素硒（Se）的含量比黄玉米高7.5倍。鲜食黑糯玉米青穗采收后酶的活性仍较强，呼吸消耗也很大。由于没有了植株光合产物的供给，只有消耗自身的糖分和有机物，因此造成鲜食玉米的品质迅速下降，表现为口感差、甜度降低，没有清香味。这些特征决定了鲜果穗不宜长期存放和远距离。为解决鲜食黑糯玉米四季均衡上市问题，除生产上分期播种、分期采收外，还必须对鲜果穗进行保鲜加工处理。
　　目前上跨季节销售的嫩黑糯玉米，基本采用冷冻法保鲜，设备大、高，难以普及推广。虽然近年来相继推出了几种常温下嫩黑糯玉米保鲜方法，如烘干（晾干）—复水保鲜法、杀菌机（臭氧发生器）保鲜法，但操作复杂，保鲜期短，效果不理想。本文介绍一种护色保鲜技术，可使糯玉米棒在常温下贮存半年，色泽不变，既降低成本，还可进入大城市的超市销售。

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　　1主要设备
　　
　　真空包装机、高压灭菌锅等。
　　
　　2原料要求
　　
　　黑糯玉米棒务必在最佳采收期内采摘，一般通过包叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断；且无蛀虫、无严重缺粒、无突尖、饱满、穗型好。原料存放时间不得过长，从采摘到速冻完毕不超过24h。
　　
　　3护色剂基本配方
　　
　　三聚磷酸钠1份、柠檬酸2份、焦亚硫酸钠0.5份、维生素Ｃ 0.25份、食盐1份。以上物品均为食品级。
　　
　　4主要工艺流程
　　
　　原料→前处理→烫漂→冷却→分级→内层包装→高压杀菌→冷却→外层包装→储藏。