论唐宋以来上品茶的观念学毕业论文(2)
2014-08-29 01:13
导读：但在徽宗宣和年间，茶叶以早为贵，曾经一度过分发展，甚至到了可笑的地步，居然在头一年的腊月贡头纲茶，在冬至时就能吃到来春新茶了！这种茶是以
但在徽宗宣和年间，茶叶以早为贵，曾经一度过分发展，甚至到了可笑的地步，居然在头一年的腊月贡头纲茶，在冬至时就能吃到来春新茶了！这种茶是以人力培育出来的，“或以小株用硫磺之类发于荫中，或以茶籽浸使生芽”，不仅“反不近”，而且大抵掺假，“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已。”[13]
新春新茶早到头年腊月的事情，在北宋徽宗之后再也无出其左了。人们对于新茶的品味在时间之早上的偏好，幸好有人们对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制，就像稻米一定要在适当季节中有相当的生长期，才能使其灌浆饱满、营养充分一样，人们认识到茶叶采摘时间过早是以其自然物性的损失为代价的，因而新茶并没有一味地以早为贵下去，当代以大棚技术培养出来的远远早于清明甚至有一个月之多的茶叶，就并没有成为新茶中的极品。
另外，在农耕社会中，物以稀为贵观念是匮乏的一个典型产物，这是由于节令越早，某种特定农产品的出产量就越少。但茶却不是单纯的农业产品，它的最终产品形式是经过加工的，故而在其品质高低的组成要素中，不只单纯包含其出产时间的早晚，茶叶的品质还要看它的加工工艺及人力、技术与财力的投入，以及由此对其品质而产生的加工工艺附加值。这是新茶在时间上没有一味地以早为贵下去的另一个原因。
二、 加工工艺与上品茶的观念
唐宋茶叶，都是以饼茶、团茶、胯茶作为主流形制的。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，[14]最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装，如果将它们都附在焙茶工序中，则唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。在这些差别中，体现了宋茶因提高茶叶品质的要求，在加工工艺方面对唐茶的发展。
（科教作文网http://zw.ΝsΕAc.Com编辑整理）
从《茶经》中看，唐人对于采茶有要求但要求并不太高，只要求在采茶季节里的二三四月之间，“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之”，只要无云之晴天即可“凌露采焉”，但并未要求不可见日[15]。宋人造上品茶对采茶则要求极高。首先是对时令气候的要求，即“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”[16]，其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞（这一观念当沿自杜育《荈赋》：“受甘灵之霄降”。），茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”[17]中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的东西，在日出之前采茶，附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散发，茶叶之“膏腴”亦会随之而流失。宋人对采茶时间的这一要求，可以说是中国古代形而下的朴素唯物主义的一个具体体现。其实实际的情形，应当是茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用，如果茶叶表面无露水，在干燥温高的环境中，茶叶自身所含的水分就会蒸发，而干瘪枯萎的茶叶品质肯定不高。宋人采茶的第三个要求是“凡断芽必以甲，不以指”，因为“以甲则速断不柔（揉），以指则多温易损”，又“虑汗气薰渍，茶不鲜洁。”[18]即不要让茶叶在采摘过程中受到物理损害和汗渍污染，以保持其鲜洁度。
宋人对采茶时间的要求既有也有不甚科学之处，但在总体上反映了宋人茶叶原材料对茶叶成品之间关系的认识。在这样的认识基础上，制造宋茶极品的建安北苑官焙在采茶时间上的要求就极为严格，如熊蕃《御苑采茶歌》之一：“伐鼓危亭警晓梦，啸呼齐上苑东桥。”之二：“采采东方尚未明，玉芽同获见心诚。”之四：“纷纶争径蹂新苔，回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来。（蕃自注：采茶不许见日出。）”之五：“红日新升气转和，翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润，不管新来带露多。（采新芽不折水。）”就是要在清晨日出之前，采摘带有夜露的茶叶，为了避免工人贪多务得，超过规定的时间继续采茶，而使原料茶叶不合制造上品茶的要求，还专门设了一名官员在日出之前鸣钲收工。
