论唐宋以来上品茶的观念学毕业论文(4)
2014-08-29 01:13
导读：此外，北苑贡茶的焙茶工序亦极讲究工时，因为“焙数则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散”[28]，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，“次过沸
此外，北苑贡茶的焙茶工序亦极讲究工时，因为“焙数则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散”[28]，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，“次过沸汤爁之”，第二天再如是重复，每焙、爁一次为一宿火，但焙火之数不象研茶水数一样与成品茶的品质成正比，因为焙火数的多寡，要看茶饼自身的厚薄，茶饼“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙茶之“火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。”[29]至此，宋代茶叶的生产过程才算完全结束。
总起来说，唐茶惟新即好，其加工工艺附加给产品的质量因素是较小的；宋代上品茶加工人财物力投入巨大，其工艺的质量附加值则比较大，这些都在宋代上品茶的观念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工艺中只有拣茶是能够为人力所控制的工序，其他工序都有可能被偷工减料而在实际上减低茶叶的品质。
三、唐宋上品茶观念的
明初，太祖朱元璋因认为建州贡茶“劳民”，因而于洪武二十四年（1391）下诏“罢造，惟令采茶芽以进。”[30]取消了官焙龙凤团茶的制作与进贡，从此以后，茶叶的主流形制变为散条形叶茶。叶茶的基本制作工序为采茶和炒制（包括拣择、蒸茶、炒制、烘焙），红茶还需在采茶和炒制之间加上发酵的过程，基本工序与唐宋茶并无根本性区别，而且在上品茶观念所包含的及相关方面，都与唐宋时期有着相当的相似，并且在唐宋的基础上有了更为理性与经验的。
（一）关于采茶时间与上品茶
明清之际，在采茶时间上，大都以“谷雨前后收者为佳”[31]，明清诸多茶书中于此都有几乎相同的论述。具体而论，“采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。”[32]对于所采的茶叶，“不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。”[33]
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明清时人们所认为的上品茶的采茶时间相较唐宋时为晚，一般都在“谷雨前后”，究其原因，大约有二，一是唐宋时的上品茶大多集中在四川、福建等纬度较低一些的南方地区，气候相对温暖一些，万物复苏的时间较偏北的地区相对要早一些；二是明清著述茶书的人中，有一些是自己亲自动手植茶、采茶、造茶的，实践的经验使他们对茶的看法更为理智，更能够从物性本身的特性出发，而不是一味只循着“人情好先”务争早的偏执角度向前发展。春茶贵早的观念在理性认识面前相对收敛，但基调仍是以早以胜。
对于采茶之日具体的时间、气候要求，明清与唐宋亦是既相似又区别。其要求是“惟在采摘之时，天色晴明”[34]，“要须采摘得宜，待其日出山霁，露收岚净可也。”[35]“更须天色晴明采之方妙。若闽广岭南多瘴疠之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也。谷雨日晴明采者，能治痰嗽，疗百疾。”[36]具体而言：“彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。”[37]因为“雨中采摘，则茶不香，须晴昼采。……故谷雨前后，最怕阴雨，阴雨宁不采，久雨初霁，亦须隔一两日方可。不然，必不香美。”[38]
从唐宋至明清，具体采茶时日都要求晴天无雨，唐时陆羽要求凌露采茶方为上品茶的观念，在宋代被极度发展，直至要求只能在清晨日出之前凌露采摘，方为上品，明清以后，仍以“浥露采者为上”，但并未将日出之后所采之茶视为不堪用者，只是略次于凌露采者而已。到了明后期“浥露采者为上”的观念亦渐趋淡薄，为了“恐耗其真液”，只要求“采茶入箪，不宜见风日”就可。[39]甚至在“烈日之下”所采者，只要处理得当，以“伞盖至舍，速倾净篮薄摊”[40]，其茶亦不会退为下品。
这种变化的原因亦当有二，一是对茶叶之膏腴见日后会为阳气所薄致使其内耗的观念有了更为理性的认识，一是随着对上品茶消费与需求的不断增长，随着生产规模的日益扩大，只在清晨日出之前采摘上品茶叶已经不能满足生产与消费需求。故而在沿袭唐宋上品茶采茶时间、气候要求的基础上，明清以后的采茶时间、气候要求等方面的观念，又有了更进一步的变化与发展。
