论唐宋以来上品茶的观念学毕业论文(3)
2014-08-29 01:13
导读：宋代贡茶生产在茶叶采摘之后、蒸造之前，还要比唐茶多一道工序：拣茶。其实宋代和唐代一样在采茶叶时已经先有一次选择：“芽择肥乳”，[19]“选其
宋代贡茶生产在茶叶采摘之后、蒸造之前，还要比唐茶多一道工序：拣茶。其实宋代和唐代一样在采茶叶时已经先有一次选择：“芽择肥乳”，[19]“选其中枝颖拔者”，都是要选择生长茁壮肥腴的芽叶采摘。宋代对摘下的茶叶的分拣，主要是要拣择出对所造茶色味有损害的白合与乌蒂及盗叶，到南宋中期，需要拣择掉的又加入了紫色的茶叶。所谓白合，是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者”，盗叶乃“断条叶之抱生而白者”，乌蒂则是“茶之蒂头”，“既撷则有乌蒂”。白合、盗叶会使茶汤味道涩淡，乌蒂、紫叶则会损害茶汤的颜色。[20]
宋代的拣茶工序，最后发展成为对用以制茶饼的茶叶原料品质的等级区分，这也是唐茶中所没有的。最高等级的茶叶原料称斗品、亚斗，是茶芽细小如雀舌谷粒者，又一说是指白茶，天然生成，因其之白与斗茶以白色为上巧合，加上白茶树绝少，故在徽宗之时及之后被奉为最上品。其次为经过拣择的茶叶，号拣芽，再次为一般茶叶，称茶芽。随着贡茶制作的日益精致，拣芽之内又分三品，倒而叙之依次为：中芽、小芽、水芽。中芽是已长成一旗一枪的芽叶；小芽指细小得象鹰爪一样的芽叶；水芽则是剔取小芽“其心一缕”，仅如针小。从此，经过拣选的茶叶原料的等级又决定了以其制成的茶饼的等级。
拣过的茶叶再三洗濯干净之后，就进入了制茶的第二道工序：蒸茶，此工序唐宋皆同，惟宋人特别讲究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因为不熟与过熟都会点试时茶汤的颜色。[21]
唐茶的第三道工序是捣茶，宋茶的第三道工序是研茶，都是将叶状茶叶加工变成粉末状或糊状，惟唐茶是“蒸罢热捣”[22]，而宋茶在蒸后研前，要将蒸过的茶叶“淋洗数过”，是冷研的。一般的茶叶蒸洗后就研，而作为贡茶的建茶，在研之前还有一个最重要的工作是榨茶──将茶叶中的汁液榨压干净，因为“建茶之味远而力厚”，不这样就不能尽去茶叶中的膏（茶叶中的汁液），而“膏不尽则色味浊重”。榨茶也是很繁重的工序：蒸好淋洗过的茶叶，“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”[23]是否榨茶去膏也是建茶与其他地方茶叶的区别。[24]
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唐人捣茶，只要捣成时“似无穰骨也”就可以了；而在宋代北苑官焙，研茶要求极高，其所费的工时，也是制造茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲龙团胜雪与白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次贡茶的研茶工序都是“十二水”。唐捣茶、宋研茶都是用水，两代贡茶之地都因之产生了关于贡茶制造所需之水的神话。这种用水磨茶、研茶的，就象到不久前还在中国南方有些地区使用的水磨面粉一样，加水研磨的次数越多，面粉或茶末都会越细。（今浙江龙游地区仍有“七日粉”。）而对于宋茶来说，茶末越细，其茶的品质就越高。
此外，宋代贡茶，对研茶这道工序的卫生状况比较讲究，如“至道二年九月乙未，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪。”[25]虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱，但在制茶过程中讲究卫生，也当算是观念上的一种进步，同时也是对注重色与味的极品贡茶的工艺质量的保证。
第四道工序，唐宋茶皆同，入棬模制造茶饼，陆羽称之为“拍”，宋人称之为“造茶”。棬模唐人皆以铁制，宋人则有以铜、竹、银制者；棬模的样式唐宋皆同，有圆、有方、有花，惟宋代贡茶所用的大多数棬模都刻有龙凤图案。[26]表明上品茶叶的品质与其包装也有一定的关联。
唐宋茶的最后一道重要工序都是焙茶。由于资料的缺乏，现在已无法知道唐人焙茶时的工作条件与注意事项，宋人焙茶则是非常注重所用焙火的材料与火候。宋人认为焙茶最好是用炭火，因其火力通彻，又无火焰，而没有火焰就不会有烟，更不会因烟气而侵损茶味。但由于炭火虽火力通彻却费时长久，事实上增加制造成本，故茶民多不喜用炭这种“冷火”，为了快制快卖，他们用火常带烟焰，这就需要小心看候，否则茶饼就会受到烟气的熏损，点试时就会有焦味。[27]
