论唐宋以来上品茶的观念学毕业论文(5)
2014-08-29 01:13
导读：（二）关于加工工艺对茶叶品质的影响 首先是关于已经采摘下来原料茶叶的拣择。钱椿年认为原料茶叶“粗细皆可用”，只要“炒焙适中，盛贮如法”，
（二）关于加工工艺对茶叶品质的影响
首先是关于已经采摘下来原料茶叶的拣择。钱椿年认为原料茶叶“粗细皆可用”，只要“炒焙适中，盛贮如法”，皆可成为品质上好的茶叶[41]。但这种观念并不广泛，很快大多数人都认为原料茶叶是需要经过拣择的，一般都需要“拣去老叶及枝梗碎屑”[42]，而明代最上品的松萝等茶，则还要求对原料茶叶先取其“叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”[43]。至明末冯可宾认为“茶以细嫩为妙”，则又复与宋时同[44]。从此以细嫩为上品茶叶不可或缺的条件，沿续至今，未有变更。
其次是茶叶的炒制工艺。明代制茶率有三种：一为炒制，二为生晒，三为蒸焙。生晒即是以日光晒制茶叶，田艺蘅认为：“茶者以火作为次生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”[45]蒸焙法则是先于锅内以水蒸之再于竹帘之上以火烘焙[46]。
生晒与蒸焙的方法在明清及其后都较为少用，主流的制茶方法是炒制，其过程为一炒二焙。炒与焙用器皆为铁锅，“炒茶，铛宜热，焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀。出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干。”[47]炒制茶叶用火、用手，它所依赖的是以经验为基础的技术。炒茶用武火急炒、文火慢烘，这样茶叶的色与香才能被焙炒出来又不会炒焦，“火既不宜太烈，最忌炒制半干”，(同前)才能“勿使生硬，勿令过焦”[48]，又惟其以经验为基础，火候、温度、程度、时机完全靠炒制茶叶人的经验。炒制的质量最大限度地关乎成品茶叶的品质，因而可以说经验性技术，是明清以后焙炒制茶法工艺的核心部分。这既减少了宋代饼茶制作研茶、焙茶过程中纯人力的投入部分，又发展了其中技术性工艺的部分。但这技术又是人工经验性的技术，清代后期，国外制茶的机器设备进入，但却因人工不能掌握而致其制作出来的茶叶质量不好或品质不稳定，“必须延聘外洋茶师”[49]，故而中国真正好的上品茶还是人工用手炒制的。这种现象一直延续到现当代，现在中国主要的上品绿茶仍是人工手制。
（转载自中国科教评价网http://www.nseac.com） 可以看到，虽然明清以后有关上品茶的观念在具体的一些细节和工序上与唐宋有着区别，但其中基本与核心的部分，如春茶贵早及上品茶需以人工凭藉长久积累的经验采制等观念，却一如既往始终未变，所以可以说，唐宋上品茶观念源远流长，对中国茶文化影响至深。
注：
[1][2][14][15]陆羽《茶经·三之造》。
[3]刘禹锡《代武中丞谢赐新茶》。
[4]卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》。
[5]杜牧《题茶山》。
[6]毛文锡《茶谱》。
[7]宋祁《甘露茶赞》。
[8]丁谓《茶诗》。
[9]欧阳修《尝新茶呈圣谕》。
[10]参见宋子安《东溪试茶录·采茶》，另熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》中也有相似记载。
[11]蔡绦《铁围山丛谈》
[12]参见王观国《学林》卷八〈茶诗〉，另胡舜陟《三山老人语录》亦有录，见清沈自南《艺林汇考》引。
[13]参见庄绰《鸡肋编》卷下及《铁围山丛谈》卷六。
[16]黄儒《品茶要录·采造过时》。
[17]见《北苑别录·采茶》，另《东溪试茶录·采茶》、赵佶《大观茶论·采摘》于此也有类似论述。
[18]参见《东溪试茶录·采茶》、《大观茶论·采摘》；《北苑别录·采茶》也有类似论述。
[19] 《东溪试茶录·茶病》。
[20]参见《东溪试茶录·茶病》、《品茶要录·白合盗叶》、《北苑别录·拣茶》。
[21]《品茶要录》之〈蒸不熟〉、〈过熟〉。
[22]《茶经·五之煮》。
[23]《北苑别录·榨茶》。
[24]《品茶要录·后论》。
[25]李焘《续资治通鉴长编》卷四十。
[26]《茶经·二之具》记唐茶棬模格式，《宣和北苑贡茶录》附有宋代北苑贡茶棬模图式。
