蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制(2)

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　　大豆→漂洗→浸泡→钝化→热磨→过滤→加配料→均质→混合→杀菌→冷却接种→发酵→冷藏→后发酵→成品

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　　蓝莓→清洁→软化→打浆→过滤→蓝莓汁 发酵剂

　　1.2.2 操作要点

　　(1)纯豆浆的制备：精选颗粒完整，饱满的大豆。将新鲜的大豆浸泡在0.3% NaHCO3 溶液中，浸泡12 h。用清水洗净，在沸水中热烫3 min，进行酶钝化以减少腥味。冷却后脱皮补水(豆∶水=1∶5)，加热至80 ℃，然后放人磨浆机中。将打磨好的豆浆用2层纱布过滤2次，滤液中添加稳定剂0.2%的琼脂，0.1%的CMC-Na混匀备用;

　　(2)蓝莓汁的制备：由于蓝莓果实属软浆果，本工艺采用直接打浆法取汁。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，在流动水中清洗干净并控水，在夹层锅中加 1 倍的水，加热到90 ℃，软化、灭菌10 min，放入打浆机中打浆，制得蓝莓果浆;

　　(3)配料混合：豆浆和蓝莓添加鲜牛乳的比例直接影响口感，组织状态，香气等重要指标，以40%的豆浆和蓝莓混合物添加在发酵培养基中，添加5%的木糖醇，以5%的接种量进行接种，选用豆浆与蓝莓的混合比例分别为1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和1∶2,42℃的温度下发酵6h，以感官评分为标准，确定豆浆和蓝莓与鲜牛乳的比例。豆浆依次为20%、27%、30%、32%和13%，蓝莓汁依次为20%,13%,10%,8%,27%，以感官评分为标准，确定豆浆和蓝莓的添加量;

　　(4)杀菌：将调配好的含有蓝莓汁的豆乳液90～95 ℃，保温10 min;

　　(5)接种发酵：将冷却后的物料进入发酵罐中进行接种，采用保加利亚乳杆菌(L)与嗜热链球菌(S)的混合发酵剂(比例是1∶1)，按2、4、6﹪接种量在无菌条件下接种于已调配好的鲜乳中，添加5、7、9%的木糖醇，充分搅拌，置于42 ℃恒温培养箱中发酵，发酵4、5、6 h后，并立即转入0～4 ℃冰箱中冷藏12 h(即后发酵)。采用四因素三水平正交实验(见表1)，对实验结果进行感官鉴评(10人)，根据感官评分结果，确定风味调配最优。

　　2 结果与分析

　　2.1 豆浆和蓝莓添加量的确定

　　图1 玫瑰花汁与蓝莓汁配比确定的结果

　　10人进行感官评定，结果如图1所示。由图1的结果可以看出，试验结果优选配方为豆浆：蓝莓汁=3∶1，即豆浆以30%，蓝莓汁以10%的比例添加到鲜牛乳中发酵后得到的蓝莓大豆酸奶口感最好。

　　2.2 接种发酵条件的确定