蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制(3)

　　陈博，等：蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制辽宁医学院学报 2010年8月，31(4)表1的结果显示，接种量对蓝莓大豆酸奶的感官影响最大，而木糖醇添加量和发酵时间影响较小。实验选出了最优组合为A2B1C3，即接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%,42 ℃下发酵时间为6 h。

　　3 产品质量指标

　　3.1 感官指标

　　色泽：紫红色。气味：具有蓝莓香气。滋味：酸甜适口。组织状态：质地均匀， 无分层， 无气泡， 无乳清析出。

　　3.2 理化指标

　　可溶性固形物：>8%。总酸度：0.2%～0.3%(柠檬酸计)。

　　3.3 微生物指标

　　细菌总数(≤100 个/mL);大肠杆菌总数(≤6 个/mL);致病菌未检出。表1 正交实验设计确定接种发酵条件的结果

　　4 结 论

　　本实验制作蓝莓大豆酸奶的工艺条件为，向鲜牛乳中添加豆浆30%，蓝莓汁10%混合后，42 ℃的温度下，接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%，发酵6 h。发酵结束后再转入0～5 ℃环境中进行12 h 后发酵， 即得成品。本产品组织细腻， 风味独特， 营养丰富， 有很强的保健功能， 具有较高的商业推广价值。

【参考文献】

  　　黄秀锦. 蓝莓酸奶的工艺研究.江苏调味副食品，2009,4：15-17.

　　耿丽晶，周围，张于. 姜味蜂蜜梨汁果奶的研制. 中国酿造，2009,4：159-161.

　　王林山. 苦瓜大豆酸奶的研制.粮食加工，2005,1：52-54.

　　耿丽晶，周围，韩丽莉. 蜂蜜茉莉普洱茶饮料工艺的研究.中国酿造. 2009,2：176-178.

　　丁艺雪，夏明. 保健大豆酸奶的研究进展.今日科苑，2009,9：121.